Meringue recepten

Meringue

Luchtig, schuimig of krokant banketbakkersproduct, waarvan de aard afhankelijk is van de mate waarin de suiker is gekookt en dat wordt gemaakt op basis van stijfgeklopte eiwitten en fijne kristalsuiker. Tot het begin van de 19de eeuw werd meringue met behulp van een lepel gevormd voordat hij in de oven ging. Careme had de lumineuze inval om de meringue met een spuitzak op een bakplaat te spuiten. Er zijn drie soorten.

Franse meringue

Gewone of Franse meringue wordt gemaakt van stijfgeklopte eiwitten waarin traditioneel twee soorten suiker worden verwerkt (half fijne kristalsuiker, half poedersuiker). Hij wordt als zodanig gegeten of is onderdeel van gerechten zoals oeufs à la neige en schuimtaarten. Hij wordt gebakken op een temperatuur van 100-120 °C in een oven met open deur zodat hij niet inzakt of kleur krijgt. In deze vorm is de meringue een stevige, neutrale basis van tal van vullingen.

Italiaanse meringue

Italiaanse meringue of kookschuim wordt gemaakt door een suikerstroop (118-120 °C) door stijfgeklopte eiwitten te werken. Deze meringue wordt zelden als zodanig geserveerd, maar is vooral bedoeld om bij- en tussengerechten en taarten mee te 'meringueren', zuppa inglese te bedekken en brioche polonaise te maskeren voordat deze de oven in gaat. Ongebakken wordt hij gebruikt voor geglaceerde biscuits, crèmesauzen, sorbets, spoom en ijssoufflé. Het is echter wettelijk verboden meringue te gebruiken om consumptie-ijs luchtiger te maken.

Zwitserse meringue

Zwitserse meringue is een heel stijve meringue van twee delen suiker op een deel eiwit, die vervolgens au bain-marie wordt verwarmd tot 55-56 °C en dan afkoelt om hem met de hand stijf te kloppen. De meringue wordt vervolgens in de oven gedroogd op een temperatuur van 100 °C (of in een droogkamer van 60 °C). Deze meringue dient vooral als garnering.

Meringue recept

Splits 5 eieren en doe de eiwitten in een mengkom. Klop ze met een elektrische mixer tot schuim en voeg al kloppend geleidelijk 170 g fijne kristalsuiker toe. Voeg als het volume is verdubbeld, nog eens 85 g suiker toe en 1 koffielepel natuurlijke vanille-essence. Blijf kloppen tot het schuim heel luchtig en stijf is en glanst. Laat al kloppend nog 85 g heel fijne kristalsuiker in een dun straaltje op het schuim lopen. Als deze is opgenomen, moet het schuim heel stevig zijn en moet een afdruk van de garde in het schuim zichtbaar blijven. Schep het schuim in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit de gewenste modellen op een met boter ingevette en met bloem bestoven bakplaat.

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' ]

[ Beeld: Natasha Breen | Shutterstock.com ]