Asperges recepten

Asperges

Het seizoen van verse asperges is zeer kort. Alleen in april, mei en juni komt deze groente met bijzonder fijne smaak vers op de markt. Na 24 juni (Sint-Jan) mag er niet meer worden geoogst. De Nederlandse soort is blank, er zijn ook uitheemse soorten, die violet of groen van kleur zijn. Blanke asperges worden ingedeeld naar kwaliteit. Dikte en een gaaf uiterlijk zijn daarbij belangrijk. De beste en tevens duurste asperges krijgen de aanduiding 'AAA'.

Asperges bewaren

Let er bij het kopen op dat de asperges niet zijn uitgedroogd. Reken per persoon op ongeveer 500 g asperges voor een volledige maaltijd. Bewaar asperges zo kort mogelijk, maximaal 1-2 dagen, op een koele, donkere plaats, gewikkeld in een vochtige doek.

Asperges invriezen

Maak asperges schoon en blancheer ze 2-4 minuten (afhankelijk van hun grootte). Koel ze onder de koude kraan, laat ze uitlekken en dep ze goed droog. Verpak steeds kleine hoeveelheden in diepvrieszakken, sluit deze en doe ze in grotere zakken of diepvriesdozen. Sluit ze af, etiketteer ze en vries ze in. Leg de asperges voor het gebruik bevroren in kokend water; kook ze afhankelijk van hun grootte 12-16 minuten. Verwerk ze als verse asperges. ²)

Groene asperges

Groene asperges zijn bijna het hele jaar door verkrijgbaar. Deze asperges hoeven meestal niet te worden geschild. Snijd een stukje van de onderkant en kook ze ca. 5 minuten. Laat ze uitlekken en snijd ze desgewenst in stukjes.

Paarse asperges

Paarse asperges zijn overgewaaid uit Nieuw Zeeland en Australië, maar worden nu ook hier gekweekt. Ze groeien net als groene asperges boven de grond. Toegedekt in aspergebedden zouden ze ook wit blijven. Je hoeft paarse asperges - net als groene asperges - niet te schillen. Ze zijn wat zoeter dan de andere asperges en zijn beetgaar het lekkerst; 4-6 minuten koken is ruim voldoende. De prachtig paarse kleur verandert wel als je ze kookt. Ze krijgen een spannend, beetje wild uiterlijk: heel donkergroen met een wat paarse waas.

Basisrecept asperges

Zet 2 kg asperges in koud water en ververs het water regelmatig. In een paar uur tijd zuigen de scheuten zich vol water waardoor ze weer mals en sappig worden. Schil de asperges met een dunschiller vanaf ongeveer drie centimeter onder het kopje naar het uiteinde toe. Snij de uiteinden, die een beetje houtig zijn, eraf. Leg de schillen en afgesneden kontjes op de bodem van een ruime pan. Leg een schone en goed uitgespoelde theedoek op de schillen en kontjes om die gescheiden te houden van de aspergescheuten. Leg de scheuten op de theedoek en vouw de theedoek dicht. Giet zo veel water in de pan dat de asperges volledig onder water staan. Voeg 20 g zout toe. Sluit de pan en breng het water aan de kook. Draai het vuur lager zodat het water nog net borrelt en laat de asperges (afhankelijk van de dikte) 4 tot 8 minuten tegen de kook aan garen. Haal de pan dan van het vuur en laat de asperges nog 15 minuten doorgaren. Controleer of de asperges gaar zijn door met een vork in het ondereinde te prikken. Ondervindt de vork geen weerstand, dan is de asperge perfect gaar. Til met de theedoek de asperges uit het water en laat ze uitlekken. ¹)

Gegratineerde asperges

Kook de asperges in kokend water met zout; laat ze uitlekken en leg ze in een vuurvaste schaal. Laat de lagen verspringen, zodat de bovenliggende punten de onderliggende stelen gedeeltelijk verhullen. Bedek de punten met Mornaysaus. Leg een strook vetvrij papier op de niet met saus bedekte delen. Bestrooi ze met geraspte Parmezaanse kaas, bedruip ze met gesmolten boter en gratineer ze. Verwijder het papier vlak voor het opdienen. ²)

Rauwe asperges

Echt verse asperges zijn rauw nog lekkerder dan gekookt. Heerlijk fris en kruidig van smaak. Schil de asperges zorgvuldig met een dunschiller. Van vlak onder het kopje en naar onder toe wat dikker. Snijd de aspergekopjes op 5 centimeter af en stoom deze in een steamer of in een mandje boven een pan met kokend water in 6-8 minuten beetgaar. Snijd intussen de aspergestelen - zonder houtachtige kontjes - schuin in flinterdunne plakjes, schep ze rauw door een simpele dressing van wat citroensap, walnootolie met wat zout en versgemalen witte peper en laat ze zo vijf minuten intrekken. Verdeel wat gestoomde zeekraal in kleine glaasjes of bakjes en schep de asperges erop. Leg hierop een bergje Hollandse garnalen en garneer met de beetgare en in de lengte gehalveerde aspergekopjes. ³)

[ Bron: 'Wannée' | 'Het aspergeboek' ¹) | 'De Grote Larousse Gastronomique' ² | redactie ³) ]

[ Beeld: hlphoto | Shutterstock.com ]