Gravlax met venkel en komkommer

Ingrediënten

• 500 g ongeraffineerd zout (steen- of rotszout)
• 140 g suiker
• 2 theelepels zwarte peperkorrels, grof gemalen
• 60 g dille (waarvan 2 eetlepels gehakt voor de mosterd-dilledressing)
• 900 g zalmfilet (een hele filet), met vel maar zonder graten
• knäckebröd, voor erbij

• voor de venkelsalade
• 2 venkelknollen (circa 600 g)
• 2 kleine komkommers
• 2 eetlepels citroensap
• 60 ml extra vergine olijfolie
• ½ theelepel korianderpoeder
• voor de dressing
• 1 eetlepel dijonmosterd
• 1 eetlepel fijne tafelsuiker
• 2 eetlepels appelciderazijn
• 125 ml zonnebloemolie
• 2 eetlepels fijngehakte dille

Bereiden

Doe het zout, de suiker en peperkorrels in een kom. Hak de dille fijn, doe hem op 2 eetlepels na (die worden in de mosterd-dilledressing gebruikt) in de kom en meng alles. Bedek een ondiepe schaal met plasticfolie en verdeel een deel van het zoutmengsel over de bodem.

Leg de zalmfilet op het vel op het zout en bedek hem met het resterende zoutmengsel. Dek de zalm af met plasticfolie en wikkel die er strak omheen. Leg een snijplank op de vis en zet hier een zware kom of wat conservenblikken op. Zet de vis 2 dagen in de koelkast en keer hem om de 12 uur om.

Maak de salade. Snijd de venkelknollen doormidden en bewaar het venkelgroen. Snijd de venkel met een mandoline of zeer scherp mes in heel dunne plakken en doe die in een kom. Snijd de komkommer in heel lange linten en doe ze bij de venkel. Bestrooi het mengsel met 1 theelepel zout en schep alles door elkaar. Zet het 30 minuten apart en giet dan het vocht uit de kom. Meng in een kleine kom het citroensap, de olijfolie en koriander. Schep deze dressing door de venkel-komkommersalade. Hak wat venkelgroen fijn en strooi dat erover.

Maak de mosterd-dilledressing. Klop de mosterd, suiker en azijn door elkaar en klop daarna de zonnebloemolie erdoor. Roer de bewaarde fijngehakte dille erdoor en breng het geheel op smaak met vers gemalen zwarte peper.

Haal de zalm uit de folie en verwijder de zoutkorst. Leg hem op een schone snijplank en snijd hem met een scherp mes in heel dunne plakken. Snijd de vis net als gerookte zalm vanaf de staart en houd het mes diagonaal; snijd in de richting van het vel. Serveer de plakken gravlax met de venkelsalade, de mosterd-dilledressing en het knäckebröd.

Extra benodigd

Plasticfolie

Opmerking

'Het kost wat tijd om dit te maken, dus is het echt iets voor een lang weekend of een feestdag, maar het is leuk om te doen en het ziet er zo spectaculair uit dat het zeker de moeite loont. De venkelsalade is een goede tegenhanger voor de vette zalm, terwijl de mosterddilledressing het geheel een lekker zoet accent geeft.' - Michele Cranston