Couscous recepten

Couscous

Couscous is al eeuwenlang een van de belangrijkste gerechten in de Noord-Afrikaanse keuken. Het is een korrelige pasta, meestal gemaakt van meel van harde tarwe (durumtarwe), een harde tarwe die ook voor Italiaanse pasta wordt gebruikt. Traditioneel wordt het met de hand gemaakt door tarwegries en tarwemeel te mengen en met water en wat zout te besprenkelen. Door persen of rollen wordt het vervolgens tot kleinere korrels geplet. Couscous wordt met allerlei groenten gegeten (kikkererwten, tuinbonen, artisjokken, courgettes, aardappels, aubergines, venkel, doperwtjes) en soms met vlees. Mesfouf is couscous met verse tuinbonen en rozijnen en wordt tijdens de ramadan vlak voor zonsopgang gegeten. In de Sahara wordt couscous zonder groenten of bouillon gegeten. De couscous kan gemaakt zijn met konijn, jonge patrijs of schaap.

Snelkook couscous

Couscous is verkrijgbaar als 'traditionele couscous' die een kooktijd vraagt van minimaal anderhalf uur en als snelkook couscous. Snelkook couscous hoeft niet meer te worden gekookt of gestoomd, maar hoeft alleen een paar minuten in water of bouillon te worden geweld, waarna je hem even omroert met een vork. In Frankrijk is couscous net zo gewoon als de Indische rijsttafel in Nederland. Elke supermarkt biedt een keur aan kant-en-klare couscous, snelkook couscous en verse tabouleh. In Nederland is couscous lange tijd vooral populair geweest onder vegetariërs. Opvallend, want van origine is couscous juist een vleesgerecht!

Couscouspan

Pan van aluminium of roestvrij staal die uit twee in elkaar passende delen bestaat. De onderste pan is als regel bol en heeft twee handvatten; hierin schenkt men groente- of vleesbouillon (of gewoon water). Het bovenste deel, de keskès, heeft een bodem met gaatjes: daarin doet men de couscous of andere ingrediënten die gestoomd moeten worden. De couscouspan wordt afgesloten met een deksel dat ook weer gaatjes bevat waardoor de stoom kan ontsnappen. De pan wordt ook gebruikt om te stomen. Vroeger was de couscouspan in Noord-Afrika een eenvoudige aarden kom met gaten of een kom van gevlochten alfagras, waarin men het graan deed; deze kom werd op een gewone, met water of bouillon gevulde pan gezet. ¹)

Origineel recept

Het origineelste recept is couscous met vis (brasem of zeebaars), maar er bestaat in Tunesië ook een couscous waarbij vlees, vis en groenten zijn vervangen door rozijnen, amandelen, pistachenoten en dadels, gekookt in melk en daarna gezoet. In Marokko bestaat een variant met schapenvlees of kip, waarbij twee soorten bouillon worden gebruikt: de ene om de couscous te maken en de andere, gekruid met chilipeper, om het gerecht pittiger te maken. De vele ingrediënten (meiraapjes, courgettes, rozijnen, kikkererwten en uien) worden tot een soort confit ingekookt. Een ander Marokkaans recept is couscous met suiker en kaneel. ¹)

Basisrecept traditionele couscous

Vul het onderste deel van de couscouspan met water en breng het aan de kook. Zet er het bovendeel (de keskès) op met de couscous, bind er een doek omheen zodat er geen stoom kan ontsnappen, en sluit de pan. Haal de couscous na 30 minuten uit de pan, stort deze in een grote ronde schaal met opstaande rand en wrijf de korrels tussen de met wat olie besprenkelde handen los tot alle klontjes verdwenen zijn. Doe de couscous weer in de pan, stoom hem 30 minuten en haal hem opnieuw uit de pan om de korrels los te wrijven. Herhaal dit nogmaals. Na de eerste 30 minuten wordt het garnituur toegevoegd: groenten en/of vlees. Serveer de couscous met daarop een klontje boter en roer er desgewenst wat rozijnen door. ¹)

Couscous met groenten

Volg het basisrecept. Doe na de eerste stoomronde alle groenten in de pan: kikkererwten (24 uur geweekt), verse tuinbonen, gesnipperde uien, meiraapjes, stukjes wortel en plakjes tomaat. Bestrooi het geheel met zout. Breng het gerecht vlak voor het opdienen op smaak met zwarte peper, vierkruidenpoeder van peper, nootmuskaat, kruidnagel en kaneel (galat daqqa) of vijfkruidenpoeder (ras al-hanout). Voeg kleine stukjes boter (liefst smen) toe. U kunt de sortering groenten voor dit gerecht uitbreiden met kool, artisjokken, aardappels, snijbiet, kardoens, courgettes, doperwten enzovoort. ¹)

[ Bron: 'Couscous - de nieuwe keuken' | 'De Grote Larousse Gastronomique' ¹) ]

[ Beeld: AS Food studio | Shutterstock.com ]