Groenten recepten

Groenten

Hoewel groenten van oudsher een belangrijke rol hebben gespeeld in de Nederlandse keuken, stammen de meeste groentesoorten uit verre streken. Veel groenten komen oorspronkelijk uit het Middellandse-Zeegebied en de ontdekking van Amerika heeft geleid tot het bekend worden van groentesoorten als tomaten en paprika's. De op zeer hoog peil staande groenteteelt van Nederlandse kwekers heeft geleid tot een overvloed aan uitheemse groenten. Door de snellere aanvoer uit zuidelijker streken zijn de meeste groenten die vroeger seizoengebonden waren, nu het gehele jaar door verkrijgbaar.

Gezond

De moderne voedingsleer hecht aan groenten grote waarde toe. Ze leveren weinig energie, maar zijn rijk aan allerlei vitaminen, mineralen en vezels. Groenten bevatten weinig calorieën. Voor het behoud van de vitaminen is het aan te bevelen de groenten zo kort mogelijk te koken of, nog beter, de groentesoorten die zich daarvoor lenen rauw te eten. Veel groentesoorten zijn ook geconserveerd verkrijgbaar, in blik of glas of diepgevroren. De vroegere conserveringsmethoden, zoals zouten en drogen, komen weinig meer voor, behalve in het geval van zuurkool en gedroogde peulvruchten. Voorgesneden en verpakte groenten zijn praktisch in het gebruik, maar ze verliezen door de voorbewerking wel smaak en geur en ook vitamine C. De beste methode van groente schoonmaken is ze zo kort mogelijk voor het gebruik te snijden met een scherp mes. Een bot mes kneust de groenten, waardoor waardevolle sappen verloren gaan.

Groenten en nitraat

In veel groenten komt nitraat voor. Sommige groenten bevatten meer nitraat dan andere. Sterke bemesting tijdens de winter verhoogt het nitraatgehalte in de groente. Voor groenten die in kassen worden geteeld en die bemest worden geldt hetzelfde. Op zich is nitraat geen schadelijke stof, maar het wordt in het lichaam omgezet in het wel schadelijke nitriet. Het is beter nitraatrijke groenten niet voor een tweede maal te verwarmen. Nitraatrijke groenten zijn: andijvie, bleekselderij, Chinese kool, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, rode bieten, alle soorten sla, spinazie, spitskool en venkel. Groenten met weinig nitraat zijn: asperges, aubergine, bloemkool, boerenkool, broccoli, doperwten, knolselderij, komkommer, paprika, prei, rodekool, savooienkool, schorseneren, snijbonen, sperziebonen, spruiten, tomaten, tuinbonen, uien, witlof, witte kool en wortels. Koop groenten altijd zo vers mogelijk, bij voorkeur tijdens de top van het seizoen. Wees vooral kwaliteitsbewust.

Bereidingswijzen

Behalve het rauw verwerken van groentesoorten die zich daarvoor lenen in rauwkostschotels en salades - veruit de gezondste methode - kunnen groenten worden gekookt, gestoofd, gesmoord, gebakken of gefrituurd. Bij het stoven van groenten, op niet te hoog vuur en met het deksel op de pan, wordt boter toegevoegd. Veel groenten kunnen worden nagestoofd, dat wil zeggen dat er na het koken een klontje boter wordt toegevoegd en de groente op laag vuur nog even suddert. Het smoren van groenten geschiedt op laag vuur, onder toevoeging van boter, met het deksel op de pan. Bij het smoren, waaraan weinig vocht te pas komt, moet de groente regelmatig worden geschud of omgeschept om aanzetten aan de bodem van de pan te voorkomen. Groentesoorten als uien, paprika's en tomaten kunnen worden gefruit of gebakken.

[ Bron: 'Wannée' ]

[ Beeld: Alexander Raths | Shutterstock.com ]