Pasta recepten

Pasta

Als iets de Italiaanse keuken symboliseert, is het wel pasta. Voor veel Italianen is de maaltijd niet compleet zonder pasta - de gemiddelde Italiaan eet jaarlijks zo'n 25 kilo… In Nederland zijn de meest gegeten soorten spaghetti en macaroni. Opvallend, want in Italië is macaroni een vrijwel onbekende pastavariant!

Pasta productie

Pasta was oorspronkelijk een gerecht uit Zuid-Italië, met name uit Sicilië. De eerste pasta-industrie zag in Napels het licht, waar men het zuivere water, het lokale graag en de overvloedige zonneschijn gebruikte. Het was Mussolini die de verbouw van tarwe en dus van pasta naar andere delen van Italië bracht. Wegtrekkende Italianen maakten de pasta in de rest van de wereld beroemd. Tegenwoordig eet men in het noorden van Italië veel verse en gevulde eierpasta's (pasta fresca), vaak met een volle vlees- of roomsaus of soms alleen met gesmolten boter en Parmezaanse kaas. Emilia-Romagna in het noorden steekt tegenwoordig Napels naar de kroon als het centrum van de pastaproductie, waar verse pasta ambachtelijk gemaakt wordt. Het zuiden specialiseert zich in pasta van gedroogde durumtarwegries zonder ei (pasta secca). De harde durumtarwe is nodig voor bepaalde vormen pasta en zorgt ervoor dat de pasta al dente kan blijven. Deze gedroogde pasta wordt meestal gegeten met vlees- en groentesauzen die niet zo machtig zijn. Pasta wordt in Italië meestal als primo piatto, voorgerecht, gegeten in plaats van als hoofdgerecht en wordt altijd pas gekookt vlak voor hij geserveerd wordt. ¹)

Soorten gedroogde pasta (pasta secca)

Pasta corta: korte vormpjes, van de kleintjes voor in de soep tot de bekende penne, farfalle en fusilli. Veel van deze pasta's zijn hol van binnen, zodat ze gelijkmatig gaar worden. Pasta lunga: lange vormen, zoals spaghetti en tagliatelle, of elke pasta die langer is dan zo'n 10 cm. Pasta all'uovo secca: deze gedroogde eierpasta wordt gemaakt van een mix van durumtarwegries en eieren, en kan alleen machinaal worden bereid omdat het deeg zo taai is. De vorm varieert van linten die in nestjes worden verkocht, tot gevulde pastavormen als tortellini of ravioli. ¹)

Soorten verse pasta (pasta fresca)

Pasta fresca all'uovo: deze verse pasta, die is gemaakt van eieren en zachte tarwebloem, wordt het meest in het noorden gegeten en kan gemakkelijk tot bijvoorbeeld tortellini of cappelletti worden gevormd of worden uitgerold tot lasagnevellen of pastalinten. Pasta di semola fresca: in tegenstelling tot de verse pasta uit het noorden wordt deze eigengemaakte pasta uit het zuiden enkel van durumtarwegries en water gemaakt. De bekendste vormen zijn fusilli, orecchiette en strozzapreti. ¹)

Verse pasta maken

Voor 10 personen. Zeef 500 g bloem op het werkvlak en maak een kuiltje in het midden. Breek er 5 eieren in, giet er 2 eetlepels olijfolie bij en los daar 10 g fijn zout in op. Werk alle bloem vanaf de buitenrand naar het midden door de eieren en olie. Meng alles grondig door elkaar en kneed er een glad en stevig deeg van. Je kunt dit alles ook in een keukenmachine doen. Verdeel het deeg in 10 porties van gelijk formaat, vorm er ballen van en leg ze in plasticfolie 1 uur in de koelkast, zodat het deeg zijn elasticiteit verliest. Rol elke bol tot een 2 mm dik flensje uit. Leg ze dakpansgewijs op een houten plank en laat ze enkele minuten drogen zonder dat ze bros worden. Bestuif elk flensje met bloem en rol het op. Snijd de rol in plakjes van 2-3 mm breedte en leg ze direct op een plaat. ²)

Bijpassende sauzen

Pasta's worden gemaakt als aanvulling op bepaalde sauzen. De vormen zijn vaak zowel lisci (glad) als rigati (geribbeld) verkrijgbaar en horen geserveerd te worden met net genoeg saus om ze te bedekken. Kleine pastavormen (alfabeto, ditalini, orzo en stelline): bekend als pastina, worden in de soep gedaan. Ze zijn er in heel veel verschillende vormen, zoals letters, cijfers en sterretjes. Lange pasta (trenette, linguine, spaghetti, bucatini en ziti): kunnen het beste gegeten worden met fijne sauzen, zoals pesto-, tomaten- of gehaktsaus, die eraan vast blijven plakken. Ze worden ook in pasticcios gebruikt. Lintpasta (tagliatelle, fettuccine): serveer ze met simpele, verse, kruidige sauzen, zoals truffelsaus, romige paddestoelensaus of een hamsaus. Pastavormpjes (fusilli, lumache, orecchiette): serveer ze met wat dikkere, vollere sauzen, die in de vormpjes blijven zitten. Pastavormpjes combineren ook goed met sauzen met worst, zeebanket of groente, of met op soep lijkende gerechten, zoals pasta e fagioli. Gevulde pasta (cappelletti, tortelli, ravioli): omdat ze zelf al een kruidige vulling van vlees, pompoen of spinazie hebben, smaken ze goed met een simpele saus van boter en salie, verse tomatensaus of in pasta in brodo. ¹)

Pasta tip 1

Gebruik bij het koken van pasta een ruime pan met deksel en hanteer voor elke 100 g pasta 1 liter water en 1 theelepel zout. Om pasta al dente te koken kun je 1 tot 2 minuten aftrekken van de kooktijd die op de verpakking is aangegeven. Roer om plakken tegen te gaan de pasta even door met een vork (olijfolie toevoegen aan het water heeft geen zin: olie blijft drijven) en blijf erbij, want pasta heeft aandacht nodig.

Pasta tip 2

Gouden tip van chef Jean Beddington om pasta perfect al dente te koken: "Houd de kooktijd aan die op de verpakking staat, bijvoorbeeld 8 minuten. Breng in een pan ruim water aan de kook en voeg zout toe. Laat de pasta 3 minuten koken. Doe het vuur uit, houd het deksel op de pan. Laat de pasta nu doorgaren voor de tijdsduur die op de verpakking staat, bijvoorbeeld 8 minuten. Deze pasta is altijd perfect al dente en je hoeft er niet eens over na te denken of voor te proeven. En de pasta plakt niet." - Jean Beddington

[ Bron: redactie | 'Smakelijk Italië' ¹) | 'De Grote Larousse Gastronomique' ²) ]

[ Beeld: Africa Studio | Shutterstock.com ]