Gnocchi in pot-au-feu

Ingrediënten

• 1 kg bloemige aardappelen
• 200 tot 300 g bloem
• 1 ei
• 50 g versgeraspte Parmezaanse kaas
• een snufje nootmuskaat
• voor de bouillon
• 4 wortels
• 4 preien
• 2 stengels bleekselderij
• 2 uien
• 7 kruidnagels
• 500 g doorregen runderlappen

• 500 g magere runderlappen
• 500 g runderschenkelvlees of ossenstaart
• 1 teentje knoflook
• 1 bouquet garni (peterselie, verse tijm, laurier)
• grof zout
• zwarte peperkorrels
• voor het serveren
• assortiment seizoensgroenten (wortels, doperwtjes, aspergepunten, pastinaak, radijs, lente-ui)
• olijfolie
• verse kruiden

Bereiden

Begin met het maken van de bouillon. Schil de wortels. Spoel de prei grondig onder de koude kraan. Was de bleekselderij. Pel de uien en steek er de kruidnagels in.

Doe alle stukken vlees in een grote, zware pan. Giet er 5 liter koud water over en breng op laag vuur tegen de kook aan. Schep het naar boven drijvende schuim af. Schep met een schuimspaan zoveel mogelijk het kastanjekleurige schuim van de bovenkant van de bouillon, zodat die mooi helder en transparant is. Voeg zodra er geen schuim meer naar boven drijft de rest van de ingrediënten toe. Laat minstens 4 uur zachtjes sudderen op laag vuur.

Kook de aardappelen heel en met schil 20 tot 25 minuten in gezouten, kokend water. Laat ze dan 20 minuten drogen in een op 210°C voorverwarmde oven. Verwijder de schil en druk ze terwijl ze nog warm zijn door een pureeknijper. Maak de gnocchi volgens de aanwijzingen op pagina 6.

Doe de aardappelpuree en drie kwart van de bloem op een werkvlak. Maak een kuiltje in het midden en doe er het ei, de Parmezaanse kaas, 1 theelepel zout en wat nootmuskaat in. Meng alles met je handen zonder al te veel te kneden tot een deeg. Het deeg moet zacht en niet plakkerig zijn. Voeg als het deeg te plakkerig is nog wat bloem toe.

Bestuif een werkvlak royaal met bloem. Rol het deeg met je handen uit tot 4 rollen, elk van 2 cm doorsnee. Snijd de rollen in stukjes van 2 cm. Rol de stukjes even heen en weer met de achterkant van een met bloem bestoven vork zodat er groefjes in komen.

Kook de helft van de gnocchi ongeveer 2 minuten in een grote hoeveelheid kokend, gezouten water tot ze naar boven drijven. Giet ze af en schep ze om met een scheutje olijfolie. Kook de tweede portie gnocchi op dezelfde manier.

Bak vlak voor het serveren een assortiment geschilde en in kleine stukjes gesneden groenten 4 tot 5 minuten in olijfolie. Schep bouillon in kommen of ondiepe dienschaaltjes. Schep er de gekookte gnocchi, stukjes vlees en groenten in. Garneer met gehakte verse kruiden en dien direct op.