Paprika's gevuld met rijst, tomaten en tuinkruiden

Ingrediënten

• 2 rode paprika's, gehalveerd, van zaadjes ontdaan
• 2 tomaten, gehalveerd
• olijfolie
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 80 g basmatirijst, afgespoeld
• 150 ml groentebouillon
• ½ theelepel cayennepeper

• het sap van 1 citroen
• 50 g gekookte erwtjes
• 2 eetlepels gehakte verse munt
• 25 g rucola
• voor de dressing
• 5 eetlepels extra vierge olijfolie
• het sap van 1 limoen
• 1 teentje knoflook, geraspt

Bereiden

Verhit de oven tot 190 °C /gasovenstand 5.

Leg een halve tomaat in elke halve paprika en leg ze in een braadpan. Besprenkel ze met olijfolie en leg er de takjes tijm en rozemarijn op. Bestrooi ze met peper en zout en zet ze 30 minuten in de oven.

Kook intussen de basmatirijst in 10-15 minuten gaar in de bouillon en roer er dan de cayennepeper, het citroensap, de erwtjes en de munt door. Hussel goed en breng het mengsel op smaak met peper en zout.

Haal de paprika's uit de oven en leg ze op een schaal. Bewaar het braadvocht uit de pan voor de dressing. Schep de rijst over de paprika's en strooi er de rucola over.

Maak de dressing door alle ingrediënten in een kommetje grondig te mengen met het bewaarde braadvocht. Giet de dressing over het gerecht en serveer het direct.