Gemakkelijke gevulde zoete aardappel

Ingrediënten

• 2 grote zoete aardappels, gewassen
• 1 avocado, ontpit en in plakjes
• 200 g cherrytomaatjes, in kwarten
• 1 teentje knoflook, fijngesneden

• 2 eetlepels tahin
• 1 theelepel mosterd
• sap van ½ citroen
• 50 g kiemen

Bereiden

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Leg de aardappels op de met bakpapier beklede bakplaat en zet in het midden van de oven. Bak in ongeveer 30 minuten gaar. De aardappels zijn goed wanneer deze zacht zijn als je er in prikt. De oventijd is afhankelijk van de grootte van de aardappels.

Haal de aardappels uit de oven, laat even afkoelen en snijd ze vervolgens open.

Beleg de aardappels met de plakjes avocado en cherrytomaatjes.

Meng in een kommetje de tahin samen met de mosterd, citroensap, knoflook, een snuf zout, een snuf peper en 3 eetlepels water.

Sprenkel de tahindressing over de aardappels en beleg met de kiemen.

Extra benodigd

Bakpapier

Opmerking

Gepofte zoete aardappels vind ik geweldig om een snelle maaltijd mee te maken. Snijd ze open, beleg met wat hummus of avocado, verse groenten of sla en je bent klaar. Perfect als vervanger van een boterham. De aardappels hebben best even nodig in de oven om gaar te worden. Wanneer ik dus aardappels in de oven doe leg ik er altijd wat extra bij. Ze blijven zeker een paar dagen goed in de koelkast. Fijn voor een snelle maaltijd en koud zijn ze nog steeds lekker!