Hartige groentecake met tomaatjes

Ingrediënten

• 1 kleine courgette
• 2 eieren
• 100 g (plantaardige/lactosevrije) kwark
• 75 g havermeel
• 115 g amandelmeel
• ½ theelepel baking soda
• scheutje citroensap
• 1 theelepel bakpoeder
• 14 groene olijven

• 7 zongedroogde tomaatjes
• handje verse tijmtakjes
• 2 theelepels Italiaanse kruiden
• rasp van ¼ citroen
• olijfolie
• 1 eetlepel pesto
• 5 cherrytomaatjes
• handje pompoenpitten

Bereiden

Verwarm de oven voor op 175 °C.

Rasp de courgette en druk met een schone theedoek het vocht eruit.

Klop de eieren los in een grote kom, voeg de courgetterasp en kwark toe en klop alles goed tot een egaal beslag. Voeg dan het havermeel en amandelmeel toe en klop weer goed door.

Meng de baking soda met het citroensap in een klein schaaltje en wacht even tot het gaat bruisen. Roer het mengsel samen met de bakpoeder door het beslag.

Snijd de olijven en zongedroogde tomaatjes in kleine stukjes en ris de tijmblaadjes van de takjes. Houd een klein beetje van de olijven, zongedroogde tomaatjes en tijm apart als topping. Schep de rest door het beslag samen met de Italiaanse kruiden, citroenrasp en een snuf zout.

Vet de wanden van een cakeblik in met olijfolie en bekleed het met bakpapier. Schenk het beslag gelijkmatig in het blik en swirl er met een satéprikker de pesto overheen.

Snijd de cherrytomaatjes doormidden en verdeel ze met de pompoenpitten en de apart gehouden topping over de bovenkant. Besprenkel met wat olijfolie.

Zet in de oven en bak gaar in ongeveer 50 minuten, de cake blijft een beetje smeuïg aan de binnenkant.

Extra benodigd

Cakeblik, bakpapier

Opmerking

Dit is me toch een knaller van een recept! Het liefst maak ik deze smeuïge en smaakvolle cake elke week als lunch, maar ook als borrelhap is dit een gegarandeerd succes.