Blueberry muffins

Ingrediënten

• (kokos)olie om in te vetten
• 2 eieren
• 1 banaan
• 100 ml rijstmelk
• 1 eetlepel citroensap
• 2 theelepels zuiveringszout (baking soda)

• 1 theelepel kaneelpoeder
• 200 g havermeel
• 6 medjooldadels
• 100 g (bevroren) blauwe bessen

Bereiden

Verwarm de oven voor op 180 °C en vet de muffinvormpjes goed in.

Doe de eieren, de banaan, de rijstmelk en het citroensap in de blender en mix luchtig. Schep het over in een kom en voeg het zuiveringszout, kaneel en havermeel toe. Roer tot een dik beslag. Ontpit de dadels, snijd ze in kleine stukjes en meng samen met de (bevroren) blauwe bessen door het beslag. Roer goed door en verdeel het beslag over de vormpjes.

Bak ze ca. 30 minuten in de voorverwarmde oven en laat afkoelen. De muffins zijn 5 dagen houdbaar in de koelkast (invriezen kan ook), dus je kunt er de hele week van genieten!

Extra benodigd

Blender, muffinvormpjes

Opmerking

'Met deze muffins is ontbijten een feestje. Ze zijn té lekker en zoet, maar bovendien zo voedzaam dat je je dag begint met een energy boost. Je neemt muffins makkelijk mee, dus ideaal voor onderweg of achter je bureau.' - Rens Kroes