Eggs benedict met gedroogde ham

Ingrediënten

• 8 kakelverse biologische eieren, op kamertemperatuur
• 3 eetlepels natuurazijn
• ½ bosje groene asperges, geblancheerd en doormidden gesneden
• 8 kleine witte kadetjes
• 8 plakken gedroogde ham, je kunt ze eventueel krokant bakken in de pan
• 1 bakje bieten cress (natuurwinkel)
• snuf cayennepeper

• voor de hollandaisesaus
• 100 ml wittewijnazijn
• 2 eetlepels witte wijn
• 6 peperkorrels
• 1 takje munt, dragon of kervel
• 1 sjalot, schoongemaakt en in vieren gesneden
• 3 eidooiers
• 225 ml geklaarde boter

Bereiden

Begin met het maken van de hollandaisesaus, die kun je ruim van tevoren maken. Bewaar hem wel op een warme plek en afgedekt met plasticfolie. Doe de azijn, witte wijn, peperkorrels, munt en de sjalot in een kleine steelpan. Breng de inhoud op middelhoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag en kook de vloeistof in totdat je ongeveer de helft, zeg 50 ml overhoudt. Doe de vloeistof samen met de eidooiers in een vuurvaste kom en zet deze bovenop een pannetje met zacht kokend water. Kook au bain-marie. Klop het geheel luchtig, lobbig en dik. Schenk er van het vuur af geleidelijk de geklaarde boter bij. Blijf goed kloppen met een garde tot je alle boter hebt gebruikt. Voeg naar smaak zout toe. Dek af met plasticfolie en zet weg op een warme plaats totdat je klaar bent met alle andere voorbereidingen.

Breek de eieren een voor een boven een zeef en laat ze uitlekken. Schenk ieder uitgelekt eitje in een espressokopje. Zet ze minimaal een half uur in de koelkast koud weg. Breng een steelpan met water aan de kook en voeg de azijn toe. Zet het vuur lager, maar je moet nog wel belletjes zien. Pocheer de eitjes 2 minuten in het licht kokende water. Schep ze met een spatel uit de pan en doe ze over in een kom met ijswater.

Snijd de broodjes doormidden en rooster ze even. Geef 2 hele bolletjes per persoon. Beleg ze met de rauwe ham, groene asperges en 2 gepocheerde eitjes. Schenk er royaal de nog warme hollandaisesaus overheen en garneer met de cress en een snufje cayennepeper. Leg als laatste de geroosterde kapjes bovenop en serveer direct.

Extra benodigd

Plasticfolie