Oud-Hollandse croquetten van borlottibonen

Bereiden

Verwijder na de nacht weken de drijvende bonen en gooi het weekwater weg. Kook de bonen, zonder zout toe te voegen, in een pan met ruim schoon water in 1 tot 1½ uur beetgaar. Een vlamverdeler is handig als je op gas kookt. Giet af en zet apart.

Kook de aardappelen gaar in de schil en laat afkoelen. Verwijder de schil en pers ze door een pureeknijper of stamp ze fijn. Meng met de bonen en stamp alles goed fijn.

Snijd de ui heel fijn. Verhit in een koekenpan wat olijfolie en fruit de ui. Voeg toe aan het bonenmengsel en knijp daar de knoflook boven uit. Breng op smaak met flink wat zout, peper, vers geraspte nootmuskaat en chilivlokken. Meng hier een voor een de eidooiers doorheen. Laat een half uur opstijven in de koelkast.

Zet twee borden neer, één met de eiwitten en één met het broodkruim. Vorm kroketten van het bonenmengsel. Haal ze voorzichtig door de eiwitten en vervolgens door het broodkruim tot alle kanten bedekt zijn. Laat nogmaals opstijven in de koelkast.

Verhit de olie en bak de kroketten in enkele minuten gaar.

Opmerking

In 1910 had je in Den Haag vegetarisch hotel-restaurant Pomona. Het werd veelvuldig bezocht door kunstenaars en filosofen en was zijn tijd ver vooruit. Een paar jaar terug vond ik een kookboekje van een van de eigenaren in een antiquariaat, met daarin een beschrijving voor 'boonencroquetten' zoals die aan de gasten werden geserveerd. Dit is mijn interpretatie van het recept, waarvoor ik prachtige borlottibonen heb gebruikt.