Couscous met tomaten en munt

Ingrediënten

• 300 g rode en gele kerstomaatjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 225 g couscous
• 300 ml groentebouillon
• 1 eetlepel boter
• 450 g cannellinibonen uit blik, afgespoeld en uitgelekt
• 125 g feta, verkruimeld
• 2 eetlepels munt, grofgehakt

Bereiden

Doe de kerstomaatjes in een kom, voeg een beetje olijfolie en zout en peper toe en schep alles door elkaar. Schuif de tomaatjes onder de grill en gril ze in 2-3 minuten zacht tot de velletjes beginnen los te laten. Schep de couscous in een grote kom en giet de hete bouillon erover. Voeg de olijfolie toe, roer alles goed om, dek de kom af met huishoudfolie en laat de couscous minimaal 5 minuten staan. Werk de couscous los met een vork en giet hem vervolgens in een fijnmazige zeef. Plaats de zeef boven een pan met kokend water en stoom de couscous nog 5 minuten. Doe de couscous weer terug in de kom, voeg de boter toe en werk de couscous nogmaals los tot de boter is gesmolten. Voeg de bonen, feta en de helft van de munt toe. Breng op smaak met zout en peper. Meng er de tomaten door en strooi er de resterende munt over. Serveer direct.

Extra benodigd

Huishoudfolie