Pho Bo (Vietnamese noedelsoep met rundvlees)

Bereiden

Zet de schenkel en de sukade in een grote pan onder in koud water, breng tegen de kook aan en schuim gedurende een uur af met een schuimspaan. Als er vrijwel geen schuim meer is kun je de rettich, witte ui, steranijs, het kaneelstokje en de gember toevoegen en zo de bouillon, want dat is het ondertussen, minimaal een uur zacht laten trekken. Verwijder na een uur de sukade uit de bouillon en bewaar deze, maar trek de rest rustig nog een uur door. Voeg vervolgens de suiker en het zout toe. Als de bouillon nog niet genoeg smaak heeft, laat je hem nog wat inkoken. Doe de sukade weer terug in de bouillon en laat afkoelen. Zeef de bouillon en zet een nacht in de koeling, zo kun je eventueel vet de volgende dag er makkelijk afscheppen.

Maak ondertussen de gehaktballetjes. Meng gehakt, bakpoeder, vissaus, knoflook, gember, suiker en peper en leg 2 tot 3 uur in de vriezer tot het bijna bevroren is. Verdeel het vlees in twee porties en maal elke portie met het stalen mes van de keukenmachine helemaal fijn. Meng de twee porties en zet weer een halfuur in de vriezer. Schep met een natte lepel een hoeveelheid gehakt in je hand en draai met twee natte (!) handen tot een balletje dat de grootte heeft van de helft van een pingpongbal. Dompel de balletjes in een pan licht gezouten kokend water en wacht tot ze gaan drijven. Laat nog 3 minuten in het kokende water en leg ze met behulp van een schuimspaan in ijswater. Laat afkoelen.

Voor het serveren verwarm je de gehaktballetjes in de warme bouillon. Maak de noedels warm in kokend water en giet af. Verdeel de taugé over vier kommen. Verdeel ook de sukade, gehaktballetjes, ngo gai en chili over de kommen en leg naast de taugé. Schenk de hete bouillon erover. Leg het rauwe vlees op de taugé. De noedels moeten net onderstaan, het rauwe vlees liever niet. Strooi de witte ui, lente-ui en koriander over de kommen en breng op smaak met wat vissaus. Serveer de soep met partjes limoen en bakjes hoisinsaus en sriracha.

Pho

'Deze soep op basis van runderbouillon, rijstnoedels en rundvlees is het nationale gerecht van Vietnam. Pho is aan het begin van de twintigste eeuw ontstaan in de buurt van Hanoi. Het werd en wordt voornamelijk als street food verkocht. In Noord-Vietnam wordt Pho de hele dag door gegeten, maar in het zuiden wordt het uitsluitend geserveerd als ontbijt en - bij hoge uitzondering - als lunch. Dankzij de vluchtelingen voor de Vietnamoorlog werd pho halverwege de jaren vijftig van de twintigste eeuw verder over de wereld verspreid. En zo kwamen er steeds meer verschillende varianten. De twee bekendste zijn Pho Bo (met runderbouillon) en Pho Ga (met kippenbouillon). De eerste is de oorspronkelijke en - vind ik - de lekkerste. Het recept kreeg ik van televisiekok en restaurateur Julius Jaspers. Zijn pho is behoorlijk bewerkelijk, maar toch zeker de moeite waard. Geen geduld? Ga dan naar een van de filialen van Julius' restaurant Happyhappyjoyjoy in Amsterdam, daar staat de soep op de kaart.' - Mara Grimm