Rigatoni met broccoli en worst

Ingrediënten

• 3 of 4 teentjes knoflook, in hele dunne plakjes
• extra vergine olijfolie
• 450 g milde of scherpe Italiaanse worst, het vel verwijderd
• 240 g rigatoni
• 450 g broccoli, stengels schoongemaakt, geschild en in plakjes van 0,5 cm gesneden, krop in roosjes gesneden

• ¼ theelepel chilivlokken
• 120 ml opgeklopte ricotta (zie onderaan het recept)
• circa 90 g versgeraspte Parmezaanse kaas
• 30 g gedroogd broodkruim (naar keuze)

Bereiden

Doe de knoflookteentjes in een kommetje en bedek ze met olijfolie. Maak 4 balletjes van de worst en druk ze plat als burgers.

Breng een grote pan water aan de kook en voeg net zoveel zout toe tot het naar zeewater smaakt. Doe de pasta erbij en kook deze net niet al dente, iets korter dan de gebruiksaanwijzing aangeeft. Verhit intussen een klein scheutje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Leg de worstkoekjes erin en bak ze in circa 4 minuten aan één kant mooi bruin.

Voeg de plakjes broccolistengel toe en ook de plakjes knoflook met de olie. Draai de vleeskoekjes om en bak ze nog eens 4 minuten tot ze ongeveer gaar zijn (ze mogen in het midden nog wel een beetje roze zijn, want je bent nog niet klaar met koken). Breek de vleeskoekjes met een lepel in hapklare stukjes. Doe de chilivlokken erbij en bak deze circa 30 seconden mee. Schep met een pollepel of maatbeker circa 60 ml van het kookvocht van de pasta in de koekenpan en haal de pan van het vuur.

Voeg 3 minuten voordat de pasta volgens de gebruiksaanwijzing al dente is de broccoliroosjes toe en kook alles samen tot de pasta klaar is. Schep nog eens 240 ml kookvocht uit de pan, giet de pasta met de broccoli af en voeg alles toe aan de koekenpan.

Zet de pan weer op het vuur. Doe er 60 ml van het kookvocht, de opgeklopte ricotta en de helft van de Parmezaanse kaas bij. Voeg ruim zout en peper toe. Schud de pan om alles goed te vermengen, draai het vuur weer naar middelhoog en warm het gerecht een paar minuten goed door. Zo wordt de textuur ook lekker sausachtig.

Serveer met de rest van de Parmezaanse kaas en strooi er eventueel broodkruim over.

Opgeklopte ricotta (ca. 400 g)

Meng 370 g ricotta van volle melk met ½ theelepel grof zeezout en 20 draaien peper in een keukenmachine. Voeg terwijl de motor loopt 60 ml olijfolie in een straaltje toe. Schraap tussendoor zo nodig de wand van de kom schoon. Het mengsel moet romig zijn. Voeg naar smaak meer zout, peper of olijfolie toe (je moet de olijfolie kunnen proeven, net als de ricotta). Je kunt de opgeklopte ricotta 1 week in de koelkast bewaren.

Opmerking

'Dit recept bevat twee handige trucjes. De eerste truc is de broccoliroosjes tijdens de laatste paar minuten van het kookproces bij de pasta te voegen. Dat is efficiënt, maar bovendien wordt de broccoli beter door de pastasaus gemengd, omdat de roosjes bij het afgieten en omscheppen van de pasta uit elkaar vallen. De tweede truc is de worst niet te verkruimelen, maar in de vorm van platte vleeskoekjes te bakken. Deze vleeskoekjes krijgen aan weerskanten een dikke bruine korst, maar het binnenste blijft zacht. Uiteindelijk breek ik de koekjes in krokante en in zachte stukjes. Zo krijg ik allerlei structuren en smaken zonder de worst te lang te bakken. Het hete kookvocht van de pasta dat aan het eind aan het gerecht wordt toegevoegd, zorgt ervoor dat alle stukjes worst gaar worden.' - Joshua McFadden