Bearnaisesaus van Sergio Herman

Bereiden

Doe voor de gastrique alle ingrediënten bij elkaar in een pan en laat dit tot de helft inkoken. Zeef het mengsel, giet in flessen en doe er wat dragontakjes in. Bewaar in de koelkast of vries in voor later gebruik.

Klop voor de bearnaisesaus de eierdooiers in een sauspan los met de gastrique, cayennepeper, een snuf zout en een beetje water.

Klop het geheel daarna op een laag vuur op tot een luchtige massa, zodat je het ei gaart zonder dat het een roerei wordt. Haal de pan van het vuur en voeg er straalsgewijs de geklaarde boter aan toe terwijl je blijft kloppen.

Roer er rustig de dragon en kervel door en fris op met citroensap en eventueel nog wat gastrique.

Opmerking

'Ik kan geen lekkerdere saus bij een vleesbereiding bedenken dan de good old bearnaise. Het mondgevoel van de mousseline, het zuurtje van de gastrique, het aromatische van de dragon… Daar kan maar weinig tegenop. De versie hieronder is van mijn vader, mijn grote sauzenheld. Vlak voor ik naar de hotelschool ging, moest ik het net zo vaak van hem maken tot ik het recept kon dromen. Ik raad jou aan hetzelfde te doen en ervoor te zorgen dat je het volledig onder de knie hebt. Want geloof me: je gaat er de rest van je leven plezier van hebben.' - Sergio Herman