Gebakken tong (sole meunière)

Bereiden

Smelt in een steelpan de boter op laag vuur. Klaar de boter door met een schuimspaan de schuimige, eiwitrijke laag eraf te scheppen.

Snijd het vel van de tong bij de staart in, en stroop het vel ervan af (of vraag je visboer dat te doen). Dep de tong droog met keukenpapier of een schone theedoek. Meg wat zout en peper door de bloem. Bestuif de tong licht met bloem. Klop eventueel overtollig bloem eraf.

Verhit 2 eetlepels geklaarde boter in een royale koekenpan met antiaanbaklaag op hoog vuur. De vis moet niet tegen elkaar aan liggen. Gebruik eventueel meerdere pannen. Of bak de tong per keer in één pan waarbij je de gebakken tongen warm houdt in een oven van 60 °C.

Pak de tong bij de staart en laat hem langzaam (de kop eerst) in de pan glijden. Bak de tong 5 tot 6 minuten aan elke kant tot ze goudbruin zijn. Til de vis op aan de staart om de boter eronder te laten vloeien (dit voorkomt aanbakken).

Voor de saus: haal de tong uit de pan en zet apart. Zet het vuur laag en doe extra geklaarde boter in de pan. Verhit de boter en blus af met het citroensap. Voeg de peterselie toe en roer door elkaar.

Serveer de tong op een groot bord. Overgiet royaal met de warme peterseliebotersaus. Lekker met een glas droge witte wijn en een groene salade met gekookte krielaardappelen.

Tips

Koop zeetong altijd in het seizoen, zoals geldt voor alle vis en andere producten. Je wilt geen duurbetaalde tong waar heel veel kuit in zit. Voor een knapperige goudbruine korst moet je de vis op hoog vuur aanbakken. In plaats van geklaarde boter kun je de tong ook eerst aanbakken in olijfolie. Voeg vervolgens de geklaarde boter toe voor extra smaak. Let op dat de boter niet verbrandt.

Opmerking

'De Fransen noemen het sole meunière. A la meunière is een bereidingswijze waarbij vis (of een ander product) licht met bloem wordt bestoven en vervolgens royaal in de boter wordt gebakken. En dat doe je ook met deze zeetong: even door de bloem halen met wat zout en peper is voldoende. Très simple. Verder is een royale pan waar de vis goed in past een absolute must.' - Marcus Polman