Gehaktbrood met champignonsaus

Ingrediënten

• 2½ eetlepel koolzaadolie
• 1 grote gele of witte ui, gepeld en heel fijn gesnipperd
• 3 stengels bleekselderij, heel fijn gesneden
• 2 takjes verse marjolein, alleen de blaadjes, heel fijn gehakt
• 3 takjes verse tijm, alleen de blaadjes, heel fijn gehakt
• 1 kg rundergehakt
• 750 g kalfsgehakt
• 3 eieren, licht geklutst

• 50 g panko (Japans paneermeel)
• 4 eetlepels tomatenpuree
• voor de champignonsaus
• 3 eetlepels boter
• 500 g cremini (bruine) champignons, in blokjes
• 2 grote, of 3 tot 4 kleinere sjalotjes, gepeld en gesnipperd
• 2 eetlepels bloem
• 300 ml kalfsbouillon
• 120 ml slagroom

Bereiden

Verhit 2 eetlepels olie in een grote hapjespan met dikke bodem op matig vuur en doe er de ui, bleekselderij, marjolein en tijm bij. Kruid met peper en zout naar smaak, draai het vuur wat lager en bak tot de groenten zacht en glazig, maar nog niet bruin zijn; roer af en toe om. Neem de pan van het vuur, schep de groenten in een grote kom en laat afkoelen.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Meng de beide soorten gehakt, eieren, panko en ongeveer 2 theelepels zout en ½ theelepel peper door de afgekoelde groenten, en werk de boel met blote handen (of met rubber keukenhandschoenen) door elkaar. Gebruik de resterende ½ eetlepel olie om een cake- of broodvorm mee in te vetten, schep het gehaktmengsel erin en druk het een beetje aan. Dek af met aluminiumfolie en zet het blik op een bakplaat in de oven; bak 1 uur.

Verwijder de folie, smeer de tomatenpuree in een egaal laagje op het gehakt en zet nog 30 tot 45 minuten in de oven tot de kerntemperatuur in het midden 65 °C is. Haal het gehaktbrood uit de oven en laat in het blik op een rooster afkoelen.

Maak ondertussen de saus. Verwarm de boter in een grote hapjespan met dikke bodem op hoog vuur. Doe de champignons erbij en bak ze al roerend tot het vocht verdampt is en ze een beetje piepen wanneer je ze door elkaar roert. Voeg de sjalotjes en peper en zout naar smaak toe en bak 3 tot 5 minuten, of tot champignons bruin en de sjalotjes glazig en licht goudbruin zijn. Strooi er de bloem over, blijf ongeveer 2 minuten roeren om de bloem te garen en giet er dan de bouillon bij. Klop de saus flink om de bloem er goed doorheen te mengen. Giet als je de saus wat al te dik vindt een extra scheutje bouillon of water erbij, draai het vuur laag en roer de room erdoor. Proef en breng zo nodig met wat peper en zout op smaak.

Serveer het gehaktbrood in plakken en schep de saus erop of geef die er apart bij. Heerlijk met aardappelpuree.

Extra benodigd

Cakevorm of broodvorm, aluminiumfolie, vleesthermometer

Opmerking

'Mijn moeder maakt het allerbeste gehaktbrood, maar dit is niet het recept van mijn moeder. Dit is een mengelmoes van alle gehaktbroden die ik in mijn leven heb gegeten - en dat zijn er nogal wat.

* Het gehaktbrood dat ik als kind thuis kreeg.

* Het gehaktbrood dat (als we geluk hadden) in de schoolkantine geserveerd werd, gewoonlijk in een enorme plens kant-en-klare jus. (God, wat was ik dol op dat spul - vooral als ik stoned was.)

* Het gehaktbrood uit de bekende folieverpakkingen van de Swanson TV-diners (waardoor ik kon ontsnappen aan de beklemmende sfeer van de 'gezellige' eettafel!)

* Het gehaktbrood dat ik van mijn bazen per se op de kaart moest laten staan in het restaurant waar ik als chef begon. Het restaurant ging failliet, maar dat lag niet aan het gehaktbrood.

En dit is dus het resultaat van al die ervaringen.' - Anthony Bourdain