Lamsrack in pancetta met tomatenantiboise

Ingrediënten

• 2 lamsracks
• 4 plakjes pancetta of gerookt spek
• olijfolie
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 2 ansjovisfilets
• 1 kg verse spinazie

• voor de antiboise
• 2 tomaten, zonder zaadlijsten, in kleine blokjes
• 200 ml olijfolie
• ½ bosje basilicum, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• balsamicoazijn

Bereiden

Verwarm de oven voor op 120 °C.

Meng voor de antiboise de tomaat met de olie, basilicum en knoflook.

Snijd de racks per drie botjes door. Snijd het tweede en derde botje eruit, rol het vlees om het botje heen zodat je als het ware een dik ‘boutje’ krijgt.

Wikkel de boutjes in pancetta en bak ze in de olie aan alle kanten mooi bruin. Laat het vlees 20 minuten nagaren in de oven.

Verwarm intussen de olie in een pan en bak de knoflook en ansjovis tot de ansjovis gesmolten is, schep de spinazie erdoor en laat slinken.

Leg de lamsracks op een bedje van spinazie en schep de antiboise eromheen. Besprenkel de saus daarna met wat balsamicoazijn en bestrooi met een beetje zeezout.