Pastrami met gerookte makreelmayonaise

Ingrediënten

• 1 grote makreel van ca. 400 g, of gebruik 2 kleinere makrelen
• 2 liter maximale pekel (350 g keukenzout per liter water)
• 3 eetlepels mayonaise
• 500 g pastrami, in dunne plakjes
• 100 g augurk, in blokjes

Bereiden

Maak de makreel goed schoon, duw het bloed uit de ader op de ruggengraat en spoel goed af. Leg de makreel 40 tot 60 minuten in de koude pekel in de pekelemmer. De tijd is afhankelijk van de dikte van de vis. Spoel goed af met schoon kraanwater, zodat er na het roken geen zoutstrepen meer te zien zijn. Rijg een haak of speet door de ogen of een haak door de bek rond de ruggengraat. Laat hangend minimaal 1½ uur koud drogen. Leg 2 handen kersenhoutsnippers in een bak met schoon water.

Steek het eikenhout in de rookkast of rookton aan met een vlam onder of naast de vis. Droog de vis warm, dit kan 30 tot 40 minuten duren. Het loopt over in de garing die nog een 45 minuten kan duren. De vis is gaar als je in het visvlees knijpt en het vlees niet meer terugveert. De makreel heeft dan een kerntemperatuur van 55 °C. Deze vis mag liever iets te gaar zijn dan te rauw. We gaan hem toch plukken.

Blus de vlam met natte kersenhoutsnippers. Rook in een gesloten rookkast of -ton nog ongeveer 40 minuten, tot de vis een diepe, goudbruine kleur heeft. De temperatuur van de rookkast of -ton mag niet hoger worden dan 90 °C en de kerntemperatuur van de vis mag niet hoger zijn dan 72 °C.

Haal de vis van de haak en verpak in vetvrij slagerspapier.

Verwijder het vel en pluk de visfilets van de graat. Prak met de mayonaise in een kom. Breng op smaak met zout en peper.

Leg een waaier van pastrami op 4 borden. Schep op elk bord een flinke bol makreelmayonaise. Garneer met de augurkblokjes en nog wat zwarte peper. Eet met donker brood en een goed glas dubbel bier.

Extra benodigd

Pekelemmer, haken of speten, snippers kersenhout, waterbak voor rookhout, blokken of chunks eikenhout, kernthermometer, vetvrij slagerspapier

Opmerking

Sommige mensen krijgen het zuur van gerookte makreel, er is iets met de vetten daarvan. Ze zijn superlekker, maar vallen niet altijd goed op de maag. Een oplossing die we hebben gevonden is om het geplukte visvlees met mayonaise, mosterd of een azijndressing te mengen. Dat maakt het beter verteerbaar. Met deze bewerking kunnen we dan een soort vitello tonnato maken, met makreel in plaats van tonijn. Het kalfsvlees vervangen door pastrami (gepekelde en gerookte brisket), een Amerikaanse deli-favoriet uit de Oost-Europees Joodse keuken. Die hebben we gewoon gekocht, anders werd dit een recept van vier bladzijden.