Aardappelkoekjes met olijven en gepocheerd ei

Ingrediënten

• 500 g stevige aardappels (je kunt verschillende soorten gebruiken)
• 2 sjalotjes, heel fijngehakt
• 2 eetlepels ontpitte en grof gehakte zwarte olijven
• 1 eetlepel fijngeknipte peterselie
• 50 g pecorino, in snippers

• 5 heel verse eieren
• 1 flinke eetlepel aardappelmeel of gewone bloem + wat extra om je handen mee te bestuiven
• 3 of 4 eetlepels olijfolie
• 4 eetlepels salsa verde (zie voor zelfgemaakte salsa verde onderaan het recept)

Voorbereiden

Borstel de aardappels af en kook ze vervolgens zonder ze te schillen 15 minuten in water met zout tot ze net zacht zijn. Giet af, laat 15 minuten afkoelen en prak ze dan grof met een vork. Voeg de sjalotjes, de olijven, de peterselie en de helft van de kaas toe. Bestrooi royaal met peper en heel spaarzaam met zout. Proef en doe er eventueel nog wat zout of peper bij. Meng er 1 losgeklopt ei en het meel doorheen. Bestuif je handen licht met bloem en maak er 8 koekjes van.

Leg de koekjes op een bord, uit elkaar, en zet ten minste 1 uur en zo mogelijk tot de volgende dag in de koelkast.

Bereiden

Bestrijk de koekjes aan beide kanten royaal met olijfolie voordat je ze gaat bakken. Verwarm een grote koekenpan en laat de koekjes op laag vuur in ongeveer 4 minuten aan beide kanten bruin worden, zo nodig in een paar keer. Houd de koekjes warm terwijl je de eieren pocheert.

Breng water aan de kook in een hapjespan. Zet het vuur laag zodra het begint te borrelen, zodat de bodem met klein belletjes bedekt raakt. Breek de eieren zo voorzichtig mogelijk een voor een boven het water. Laat 3 minuten koken, tot het eiwit net stolt. Haal de eieren met een schuimspaan uit de pan en leg ze op keukenpapier.

Leg op elk bord 2 koekjes en 1 gepocheerd ei. Besprenkel met 1 eetlepel salsa verde en bestrooi met snippers pecorino.

Salsa verde

Doe 1 kleine bosje fijngeknipte peterselie en ½ bosje fijngeknipte munt in een kommetje en schenk 75 ml olijfolie eroverheen. Voeg 1 heel fijngehakt teentje knoflook, 2 eetlepels gehakte kappertjes, 1½ eetlepel dijonmosterd en 2 eetlepels rodewijnazijn toe. Breng op smaak met peper en zout. De saus moet tamelijk vloeibaar zijn: voeg zo nodig nog wat olijfolie toe.