Zoeteaardappelkoekjes met limoen en avocado

Ingrediënten

• 3 middelgrote zoete aardappelen (ca. 600 g), geschild en grof geraspt
• 1 kleine rode ui, fijngehakt
• 2 teentjes knoflook, gekneusd
• 1 stuk verse gemberwortel ter grootte van een duim, geschild en fijngeraspt
• 2 eetlepels maïzena
• 2 eetlepels volkoren rijstmeel

• 2 rode chilipepers, 1 fijngehakt en 1 in dunne ringetjes gesneden
• 1 grote handvol korianderblaadjes, grof gehakt
• 6 eetlepels olijfolie of kokosboter, gesmolten
• 2 rijpe avocado's, gehalveerd en ontpit
• 2 limoenen, 1 uitgeperst en 1 in vieren gesneden

Bereiden

Spoel in een vergiet onder koud stromend water de geraspte zoete aardappel af totdat het water vrijwel helder is. Knijp al het overtollige water uit de afgespoelde rasp in een schone theedoek. Kieper dan in een grote mengkom.

Voeg de ui, knoflook, gemberwortel, maïzena, rijstmeel, gehakte chilipeper, zout en peper, ongeveer 1 eetlepel korianderblaadjes en 2 eetlepels van de olijfolie of gesmolten kokosboter toe en meng alles goed door elkaar.

Verdeel de resterende olijfolie of gesmolten kokosboter over 4 gietijzeren koekenpannetjes of koekenpannetjes met dikke bodem - of een koekenpan van 23 cm doorsnede voor een grote koek - en zet op hoog vuur. Doe een kwart van het aardappelbeslag in elk pannetje of alles in de grote pan (het moet duidelijk sissen) en maak het beslag goed plat met een spatel. Draai het vuur op matig.

Bak elk aardappelkoekje 3-5 minuten (misschien iets langer voor de grote koek), haal dan een pannenkoekmes of een spatel langs de randen, laat elk koekje op een plat bord glijden en dan weer in de pan met de andere kant boven. (Probeer ze niet in de pan om te gooien tenzij je de zwarte band hebt.) Zet nog ongeveer 3 minuten op het vuur totdat de onderkant mooi bruin is.

Schep het vruchtvlees van de avocado's met een lepel uit hun schil en prak dit grof met een beetje limoensap, de rest van de korianderblaadjes, de ringetjes chilipeper en peper en zout naar smaak. Serveer de aardappelkoekjes met het avocadomengsel erbovenop geschept en de limoenpartjes om eroverheen uit te knijpen.

Tips

Een mooi klein gerechtje dat geschikt is voor een vrolijke lunch en voor een ontbijt in een lui weekend. Maak het in een koekenpan met een doorsnede van 23 cm als je geen eenpersoonskoekenpannetjes hebt en verdeel het in vieren om te serveren. Je kunt 3 losgeklopte eieren door het beslag van zoete aardappels spatelen, hoewel de koekjes dan meer op frittata zullen lijken. Bovenop past dan een gepocheerd ei (met de avocado natuurlijk en extra hete saus).