Cassoulet uit Toulouse

Ingrediënten

• 300 g gedroogde witte bonen
• 1 kruidnagel
• 2 uien, 1 gepeld en heel gelaten en 1 fijngehakt
• 100 g varkenszwoerd
• 300 g varkensbuik, zonder huid, of varkensschouder
• 4 teentjes knoflook
• 4 eetlepels eendenvet

• 400 g varkensnek
• 2 wortels, in stukjes
• 1 bouquet garni (1 takje peterselie, 1 takje tijm en 1 laurierblaadje, bijeengebonden met keukentouw)
• 4 eetlepels tomatenpuree
• 4 Toulouseworsten
• 85 g vers paneermeel van witbrood

Bereiden

Doe de bonen in een kom, zet ze onder water en laat ze 20 minuten weken. Steek intussen de kruidnagel in de hele ui en zet deze apart.

Spoel de bonen af met koud water en laat ze uitlekken. Doe ze dan in een grote braadpan. Voeg de gepelde hele ui met de kruidnagel toe, het zwoerd, de varkensbuik en knoflook, en zoveel water dat alles onderstaat. Leg het deksel schuin op de pan en zet deze op matig vuur. Breng de inhoud heel langzaam aan de kook, zet het vuur laag en laat de ingrediënten maximaal 2½ uur sudderen, tot het vlees zacht is en de bonen gaar zijn maar nog iets stevig. Voeg dan zout en peper toe en haal de pan van het vuur. Zet hem apart, zonder deksel.

Verhit als het bonenmengsel 2 uur opstaat het eendenvet in een grote (aardewerken) pan op matig vuur. Doe de varkensnek erbij en bak deze in 8-10 minuten goudbruin. Voeg dan de gesnipperde ui, wortels en het bouquet garni toe. Schenk ongeveer de helft van de vloeistof van het bonenmengsel erbij en vul aan met zoveel water dat alle ingrediënten volledig onderstaan. Roer de tomatenpuree erdoor. Leg het deksel op de pan en zet hem op laag tot matig vuur. Laat de inhoud 2 uur sudderen, of tot het vlees heel zacht is. Voeg dan de worsten toe en stoof deze nog 30 minuten mee.

Verwarm de oven voor op 180 °C. Haal de varkensnek en worsten uit de pan en leg ze op een grote bakplaat. Gooi het bouquet garni weg. Schep het bonenmengsel en de resterende ingrediënten van het varkensgerecht erover en bestrooi het geheel met het paneermeel. Bak het 30 minuten in de oven, tot de saus iets is ingedikt en de bovenkant goudbruin kleurt.