Courgette-venkelbeignets

Ingrediënten

• 500 g courgette, geraspt
• 250 g zoete aardappel of wortel, geschild en geraspt
• 50 g venkelknol, geschaafd
• 2 eetlepels gehakte verse bladpeterselie
• 2 eetlepels gehakte verse muntblaadjes
• 4 bosuitjes, in ringetjes
• rasp van 1 citroen

• 3 eieren
• 50 g amandelmeel, plus zo nodig een beetje extra
• 4 eetlepels ghee of kokosolie, om in te bakken
• voor erbij
• 2 handenvol rucola
• 1 citroen
• snufje gedroogde rode chilivlokken

Bereiden

Doe de courgette en zoete aardappel bij elkaar in een vergiet. Bestrooi met wat zeezout, hussel goed en laat 15 minuten staan.

Pers zo veel mogelijk water uit het courgettemengsel (ik doe het altijd met de hand, maar je kunt het ook in een theedoek doen). Doe de uitgeknepen courgette en aardappel met de geschaafde venkel in een kom. Voeg de peterselie, munt, bosuitjes, zwarte peper uit de molen naar smaak, citroenrasp, eieren en het amandelmeel toe. Meng alles goed. Op dit punt is het verstandig om te testen of het mengsel goed aan elkaar blijft plakken. Doe eventueel nog wat extra amandelmeel erbij en kneed het mengsel tot ronde koekjes met een diameter van ongeveer 6 cm.

Verhit een grote koekenpan op matig vuur en doe de ghee erin. Leg, wanneer de ghee goed heet is, de beignets in de pan en bak ze 2 minuten aan elke kant of tot ze goudbruin zijn. Serveer ze met de rucola, een kneepje citroensap en een snufje gedroogde rode chilivlokken.