Wilde eend met vijgen en gekonfijte sjalotten

Bereiden

Snijd de boutjes van de eend af. Giet de arachideolie in een sauteerpan en bak de boutjes mooi bruin. Voeg de romp van de eend gekruid met zout en peper, het takje tijm, het laurierblad en het geplette teentje knoflook toe. Doe er een klontje boter bij en bruin de eend aan alle kanten onder voortdurend besprenkelen.

Zet de pan vervolgens 6 tot 8 minuten in de oven op 180 °C. Haal de eend uit de pan als hij de gewenste gaarheid heeft en laat de boutjes nog even op laag vuur doorsudderen. Blus af met 100 ml water om de vleessappen los te weken en zet aan de kant.

Kook ondertussen de vijgen in de rode wijn. Maak op elke vijg een kruiselingse insnijding, leg ze in een pan met honing en de geplette zwarte peperkorrels. Laat de honing lichtjes karameliseren en blus vervolgens af met de rode wijn. Breng dit aan de kook en laat het nog tien minuten doorkoken in de oven op 180 °C.

Verwijder de vijgen. Reduceer de gekookte rode wijn tot driekwart. Roer de fond erdoor, breng weer aan de kook en breng zo nodig verder op smaak. Doe de eendenbouten in deze saus, voeg het gedeglaceerde kookvocht toe en laat het geheel koken om de boutjes af te garen. Breng zo nodig verder op smaak.

Snijd de twee borstfilets los van de romp. Leg op elk bord een filet en een boutje, twee vijgen per persoon, de sjalotten in tweeën gesneden (zie onderaan het recept), nappeer met de rode wijnsaus waarin de vijgen zijn gekookt. Serveer er apart wat gebakken eekhoorntjesbrood of andoornknolletjes bij.

Gekonfijte sjalot

Doe 500 g gepelde sjalotten, in tweeën gesneden, 600 g ganzenvet, 2 laurierblaadjes, 3 takjes tijm, 6 tenen knoflook (gepeld en ontdaan van kiemen), 3 g zwarte peper in korrels, 3 g witte peper in korrels en 6 g zeezout in een pan met dikke bodem, laat de sjalotten en de knoflook heel langzaam konfijten op het fornuis of in de oven op 95 °C. Deze bereiding duurt 1 à 1,5 uur, afhankelijk van de grootte van de sjalotten. Breng het over in een hermetisch afsluitbare voorraadpot en bewaar deze in de koelkast tot u het nodig heeft. Mits de sjalotten goed in het vet zitten, is dit recept minstens twee weken houdbaar.