Lasagne bolognese van Anthony Bourdain

Ingrediënten

• 3 eetlepels olijfolie
• 1 grote witte of gele ui, gepeld en gesnipperd
• 2 grote of 3 middelgrote wortels, geschrapt en kleingesneden
• 3 stengels bleekselderij, kleingesneden
• 4 teentjes knoflook, gepeld en kleingesneden
• ½ theelepel verse tijmblaadjes
• 250 g kippenlevertjes, zonder vet of zeentjes, kleingesneden
• 375 g rundergehakt (schouder)
• 375 g kalfsgehakt
• 375 g varkensgehakt
• 180 ml tomatenpuree

• 240 ml Vermentino, Trebbiano of andere Toscaanse witte wijn
• 350 ml volle melk
• 2 laurierblaadjes
• 75 g fijn geraspte Parmezaanse kaas
• 500 g gedroogde platte lasagnevellen
• 170 g verse mozzarella, in flinterdunne plakjes
• voor de bechamelsaus
• 6 eetlepels boter
• 6 eetlepels bloem
• 1 liter volle melk
• snufje vers geraspte nootmuskaat (desgewenst)

Bereiden

Verhit voor de bolognesesaus 2 eetlepels olijfolie in een ruime pan met dikke bodem op middelhoog vuur en doe er de ui, wortel, bleekselderij, knoflook, tijm en een snuf peper en zout bij. Bak al roerend met een houten lepel 7 tot 9 minuten, of tot de groenten zacht zijn en vocht hebben afgegeven. Draai het vuur hoog, roer er gedurende 2 minuten de levertjes door en voeg de drie soorten gehakt toe. Kruid het vlees met peper en zout en bak de boel al roerend mooi bruin.

Roer zodra het gehakt bruin is op matig vuur de tomatenpuree erdoor en bak nog eens 20 minuten; roer regelmatig. Giet de wijn erbij, breng aan de kook, laat voor de helft inkoken en voeg dan de melk en laurier toe. Draai het vuur zodra de boel kookt laag en laat de saus 1½ tot 2 uur pruttelen; schep af en toe goed om. Je kunt de saus eventueel gaandeweg met een scheutje water (of kippen- of kalfsbouillon) verdunnen.

Maak intussen de bechamelsaus. Leg een garde en een houten lepel of spatel klaar, omdat je ze tijdens het maken van de roux - de basis van de bechamelsaus - afwisselend nodig hebt.

Verwarm de boter in een middelgrote pan met dikke bodem op matig vuur. Klop er de bloem door en roer met een houten lepel tot je een droge pasta hebt. Draai het vuur laag en blijf een tijdje roeren zonder het mengsel bruin te laten worden.

Breng ondertussen de melk in een andere pan net tegen de kook aan; klop vervolgens geleidelijk door het bloemmengsel (de roux) en blijf kloppen tot je een gladde saus hebt. Kruid met peper en zout naar smaak en een bescheiden snufje nootmuskaat, draai het vuur matig laag en blijf roeren tot de bechamelsaus zo dik is dat hij een laagje op de achterkant van je houten lepel achterlaat.

Proef de bolognesesaus en breng de saus zo nodig met peper en zout op smaak. Neem de pan van het vuur en roer kort om de stoom te laten ontsnappen en de saus een beetje af te laten koelen. Schep met een soeplepel het vet van het oppervlak en gooi het weg.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Vet een ovenschaal van 20 x 35 centimeter in met de resterende eetlepel olie, schenk een laagje bechamelsaus in de schaal en strooi er wat Parmezaanse kaas op. Leg een laagje pasta op de kaas, schep er een laag bolognesesaus over en herhaal dit met de rest van de bechamel, geraspte kaas, lasagnevellen en bolognese, tot de schaal vol zit. De bovenste laag moet bestaan uit bolognese met een paar kloddertjes bechamel en dunne plakjes mozzarella.

Zet de lasagne 50 minuten op een bakplaat in de oven, of tot er een goudbruin pruttelend korstje op zit. Haal uit de oven en laat afkoelen. Laat de lasagne als je hem meteen wilt serveren voor het aansnijden 15 minuten rusten; voor het beste resultaat zet je hem een nacht in de koelkast. Verwarm de oven de volgende dag voor op 180 °C, dek de schaal losjes af met aluminiumfolie en zet in de oven tot de lasagne door en door warm is en pruttelt. Laat voor het serveren op een warme plek 20 minuten rusten.

Extra benodigd

Ovenschaal van 20 x 35 cm

Tip

'Het is een mythe dat je verse of gedroogde lasagnevellen voor het bakken eerst moet koken, maar wat wel klopt, is dat lasagne de volgende dag altijd lekkerder is. Als je de tijd hebt, raad ik je dus aan om dit een dag van tevoren te maken. ' - Anthony Bourdain