Macaroni met paprika, aubergine en courgette

Ingrediënten

• 1 grote gele paprika
• 2 lange aubergines
• 3 courgettes
• 100 ml extra vergine olijfolie
• 1 teentje knoflook, gepeld en licht gekneusd

• 300 g rijpe tomaten, zonder vel en zaad en in blokjes
• 400 g macaroni
• 100 g verse mozzarella, in blokjes
• 60 g Parmezaanse kaas, versgeraspt
• 60 g basilicum, fijngesneden

Bereiden

Verwijder het zaad en de zaadlijsten van de paprika. Snijd de kapjes aan beide kanten van de aubergines en de courgettes. Spoel alle groenten goed af en dep ze droog, snijd alles dan in blokjes van 1 cm.

Bak elke groente afzonderlijk in de koekenpan, gebruik een eetlepel olijfolie voor elke portie: bak de paprika 5 minuten, de aubergine 4 minuten en de courgette 3 minuten. Haal de pan van het vuur zodra alles klaar is en zet weg.

Bereid nu de saus. Verhit de rest van de olijfolie in een grote koekenpan met een dikke bodem op laag vuur, voeg de knoflook toe en roer met een houten lepel tot hij begint te kleuren; gooi hem dan weg. Voeg de tomaat toe en breng op smaak met zout, draai het vuur wat hoger en laat alles 10 minuten zachtjes pruttelen.

Kook intussen de macaroni al dente in ruim kokend water met wat zout. Giet af en voeg hem toe aan de saus. Voeg de rest van de ingrediënten een voor een toe - groente, mozzarella, Parmezaanse kaas en het basilicum - roer voorzichtig en meng elk ingrediënt goed met de pasta en de saus. Serveer direct.