Aspergesalade met amandelen, kwarteleitjes en shiitake

Ingrediënten

• 1 theelepel korianderzaadjes
• ½ theelepel nigellazaadjes
• ¼ theelepel komijnzaadjes
• ¼ theelepel venkelzaadjes
• 12 kwarteleitjes
• 1 eetlepel witte azijn
• 300 g verse shiitakes, schoongemaakt en zonder steeltjes
• 800 g groene asperges
• 1 handvol slablaadjes (of erwtenscheuten)

• 1 eetlepel citroensap
• 100 g amandelen, geroosterd en grof gehakt
• voor de misodressing
• 1 eetlepel sojasaus
• 2 eetlepels mirin
• 1 eetlepel misopasta
• 2 theelepels fijngehakte of geraspte gember

Bereiden

Rooster de koriander-, nigella-, komijn- en venkelzaadjes op middelhoog vuur in een koekenpan tot ze beginnen te geuren. Laat ze afkoelen. Voeg een ½ theelepel zoutvlokken toe en maal de kruiden in een kruidenmolen of met een vijzel en stamper.

Doe de kwarteleitjes in een pan die zo groot is dat de eitjes allemaal op de bodem liggen. Giet er zoveel water op dat ze 3 cm onder staan, voeg de azijn toe, breng het water aan de kook en laat dat 3 minuten koken. Laat de eitjes uitlekken in een zeef of vergiet, doe ze dan in een kom met ijswater en laat ze 5 minuten staan. Pel de eitjes en rol ze door de gemalen kruiden.

Meng voor de dressing de sojasaus, mirin, misopasta en gember tot de miso is 'opgelost'. Roer er vervolgens 2 eetlepels warm water door.

Breng in een middelgrote pan 200 ml water aan de kook. Snij de helft van de shiitakes in reepjes en de andere helft in blokjes. Voeg de shiitakes toe aan het kokende water, roer 20 seconden goed door en laat ze dan uitlekken in een vergiet. Laat ze 30 seconden staan, doe ze in een kom en roer de misodressing erdoor. Dek de kom af met huishoudfolie en laat de dressing intrekken. Roer opnieuw na 10 minuten.

Verwijder de houtige uiteinden van de asperges en schil de onderste 3 cm. Blancheer de asperges in kokend water met zout of stoom ze, 1½ minuut lang. Laat ze daarna schrikken in ijswater. Laat ze uitlekken.

Hussel voor het serveren de asperges en slablaadjes door het citroensap en leg de salade op de borden. Lepel de paddenstoelen en de marinade erover, leg daarna de kwarteleitjes ertussen en bestrooi het geheel met de amandelen. Serveer de salade iets gekoeld of op kamertemperatuur.

Tip

Kwarteleitjes zijn lastig te pellen - gebruik je nagels en een scherp mesje - maar zijn zeker de moeite waard. Als je ze niet kunt krijgen, gebruik dan kippeneieren en serveer er één per persoon.