Soep van boerenkool en knolvenkel met quinoa en amandelen

Ingrediënten

• 1 eetlepel olijfolie
• 1 prei, alleen het witte gedeelte, in ringen gesneden
• 1 middelgrote knolvenkel, in plakjes, hart en stelen verwijderd
• 150 g boerenkool, stelen en blad grof gehakt
• 50 g spinazie, blad grof gehakt
• 1 middelgrote aardappel, geschild en in blokjes

• 800 ml groentebouillon
• 50 ml kokosroom of oat cream (natuurwinkel) + extra om te garneren
• 15 g gepofte quinoa, eventueel even gebakken in een droge koekenpan om knapperig te maken
• 20 g rauwe amandelen, even geroosterd in een droge koekenpan en grof gehakt

Bereiden

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de prei toe en bak even terwijl je roert. Doe de knolvenkel erbij en bak alles al roerend 5 tot 8 minuten. Voeg dan de boerenkool, spinazie en aardappel toe. Bak even mee tot de spinazie en kool geslonken zijn.

Schenk de bouillon erbij en laat circa 15 minuten koken of tot de aardappel gaar is. Laat iets afkoelen, schep er met een schuimspaan wat koolblad uit (bewaar als garnering) en pureer de rest tot een grove soep met de staafmixer. Meng er de kokosroom doorheen. Breng op smaak met flink wat versgemalen peper.

Serveer in borden of kommen met de apart gehouden kool, de gepofte quinoa, amandelen en nog wat van de room.

Extra benodigd

Staafmixer

Variatietip

Je kunt in plaats van boerenkool ook cavolo nero (zwarte kool of palmkool) gebruiken.

Tip

'Gepofte quinoa kun je makkelijk zelf maken, maar het is ook kant-en-klaar te koop. Het is een decoratieve topping voor over salade of soep, hoewel er weinig smaak aan zit. De geroosterde amandelen combineren heel goed met de knolvenkel. Laat de soep vooral wat grover qua structuur, je proeft de donkere en groene smaak van de kool dan het best.' - Natascha Boudewijn