Pompoensoep met cantharellen van Alain Ducasse

Bereiden

Verhit in de grote pan de olie op een matig vuur. Voeg de pompoen en de ui toe en roer goed om. Temper het vuur en laat ongeveer 5 minuten sudderen, tot de pompoen zacht is en de ui glazig. Overgiet met voldoende bouillon, zodat alles onderstaat en kook ongeveer een kwartier tot de pompoen gaar is.

Neem de pan van het vuur en laat de bouillon iets afkoelen. Leg een puntzeef op de diepe schaal, giet de soep in de zeef en druk de groente met een houten stamper door de zeefbodem. Houd het gezeefde vocht apart.

Verhit voor de garnering de olie in een niet te grote koekenpan op een matig vuur. Voeg de cantharellen en het sjalotje toe en fruit onder voortdurend roeren tot de paddenstoelen hun vocht loslaten en dat verdampt. Voeg 2 eetlepels boter en het bieslook toe. Roer goed door en haal de pan van het vuur.

Breng de lardons in een pannetje met koud water op een hoog vuur aan de kook, temper het vuur en laat de lardons 1 minuut blancheren. Giet de lardons af en overgiet ze even met koud water. Dep de lardons droog. Sauteer ze in een kleine koekenpan tot ze bruin en knapperig zijn. Laat ze op keukenpapier uitlekken.

Vermeng het pompoenmengsel in de middelgrote pan met de overgebleven kippenbouillon. Breng aan de kook, voeg 6 eetlepels boter, zout, peper en de lichtgeklopte slagroom toe. Doe het mengsel over in de mengkom van een elektrische mixer en klop op gemiddelde snelheid tot de massa zacht en romig is. Maak op smaak af.

Giet de soep in een voorverwarmde soepterrine. Verdeel het cantharellenmengsel over vier voorverwarmde soepborden. Voeg de pompoensoep toe. Strooi de lardons erover en schep desgewenst een lik opgeklopte slagroom in het midden van elk bord. Garneer de pompoensoep met takjes kervel en dien onmiddellijk op.