Quesadilla's met zoete aardappel, spinazie en geitenkaas

Ingrediënten

• 800 g zoete aardappel, geschild en in blokjes gesneden
• 1 grote chipotle-chilipeper in adobosaus, fijngehakt, plus 1 theelepel adobosaus
• 200 g verse spinazie
• 8 grote bloemtortilla's
• 150 g geitenkaas, in dunne plakjes
• plantaardige olie

• voor het serveren
• zure room
• guacamole
• takjes verse koriander
• partjes citroen

Bereiden

Verwarm de oven voor op 120 °C.

Kook, stoom of rooster de zoete aardappels gaar. Laat ze afkoelen. Stamp de afgekoelde zoete aardappels met de chilipeper en 1 theelepel zout. Proef en breng zo nodig op smaak met zout en peper. Zet weg.

Doe de spinazie met wat aanhangend water in een grote pan. Laat slinken op laag vuur. Laat afkoelen. Knijp er dan met je handen overtollig vocht uit. Hak de spinazie fijn en zet hem weg.

Smeer voor het samenstellen 2 tot 3 eetlepels zoete-aardappelpuree over 4 tortilla's. Verdeel er gelijkmatig de spinazie over. Leg er dan de plakjes kaas op. Leg er een tweede tortilla op.

Verhit de overgebleven olie in een anti-aanbak koekenpan op middelhoog vuur. Leg er zodra de olie heet is een quesadilla in. Draai het vuur lager en bak 2-3 minuten tot de onderkant van de quesadilla bruin is en de kaas begint te smelten. Keer om en bak de andere kant 2-3 minuten. Leg de quesadilla op een vuurvast bord en houd hem warm in de voorverwarmde oven terwijl je de rest van quesadilla's bakt.

Garneer elke quesadilla met zure room en guacamole. Snijd in punten. Garneer met koriander en serveer met partjes citroen.