Dichtgeschroeide zalm met norisaus, gomasio en avocado

Ingrediënten

• 600 g gekoelde zalmloin (zie tips onderaan het recept), in vier porties van 150 g
• lichte slaolie
• 2 avocado's
• 2 eetlepels limoensap (of citroensap)
• ¼ theelepel fijn geraspte limoenschil (of citroenschil)
• 2 wortels, geschild, boven- en onderkant eraf, daarna in linten geschaafd

• 100 g waterkers, alleen de topjes, gewassen
• 4 eetlepels norisaus (zie onderaan het recept)
• 4 eetlepels knapperig gebakken boekweit of geroosterde noten of pompoenpitten
• voor de gomasio
• 1 eetlepel geroosterde witte sesamzaadjes
• ½ theelepel zoutvlokken

Voorbereiden

Zet een grote kom ijswater klaar. Haal de zalm uit de koelkast, dep die droog met keukenpapier, bestrijk elk stuk zalm met ½ theelepel olie en besprenkel het met een beetje zout.

Verhit een koekenpan met dikke bodem en antiaanbaklaag. Leg er een stuk zalm in als de pan begint te roken en bak de zalm 15 seconden. Draai deze daarna snel maar voorzichtig en schroei de zalm aan alle kanten dicht. Haal de zalm uit de pan en dompel die onder in het ijswater, zodat de zalm niet meer verder gaart. Bak de overige stukken zalm op dezelfde manier.

Haal de zalm voorzichtig uit het water als alle stukken er 4 minuten in ondergedompeld zijn geweest en dep ze droog op een theedoek. Zet ze afgedekt zo'n 6 uur in de koelkast voordat je het gerecht samenstelt.

Bereiden

Maak de gomasio door de sesamzaadjes grof te stampen met een vijzel en stamper en daarna kort het zout erdoor te stampen zodat het een beetje grof blijft.

Verwijder vlak voor het serveren het vlees van de avocado's en snij dat in blokjes. Vermeng ze met de limoenschil en het limoensap. Voeg de wortel toe en hussel alles voorzichtig met een kwart van de gomasio.

Verdeel voor het serveren de salade over de borden en bestrooi met de waterkers. Snij de zalm in plakjes van 5 mm en leg die erbovenop. Lepel de norisaus erover en bestrooi het geheel daarna met de rest van de gomasio en de knapperige boekweit (of noten of pompoenpitten). Serveer op kamertemperatuur.

Tips

'Je kunt alles behalve het dichtschroeien van de zalm al minstens een paar dagen van tevoren doen, dus met een goede planning kun je een gerecht maken dat eruitziet alsof het in een restaurant thuishoort. Om dit gerecht er werkelijk fantastisch uit te laten zien moet je het dikste deel van de zalmfilet gebruiken (zalmloin). Zorg ervoor dat er geen huid, graten of bloedlijn meer in zitten voor je begint. Het gerecht is ook heerlijk met tonijn. Gomasio is een Japans kruidenmengsel dat ik altijd bij de hand heb; goma is het Japanse woord voor sesam en shio is het woord voor zout (of getijde, zoals eb en vloed). Gomasio is dan ook een heerlijk mengsel van gestampte geroosterde sesamzaadjes en zoutvlokken dat veel minder zout bevat – en dat is beter voor de gezondheid.' - Peter Gordon

Norisaus

Dit recept levert meer op dan je nodig hebt, maar de saus is lastig in kleine hoeveelheden te maken en blijft afgedekt in de koelkast 3 weken goed.

30 g nori (circa 10 vellen van sushiformaat)

100 ml mirin

100 ml sake

75 ml (5 eetlepels) tamari (sojasaus zonder tarwe)

3 eetlepels rodewijnazijn

Rooster de helft van de nori voorzichtig boven open vuur, in een koekenpan of onder een grill. Omdat nori net papier is, kan die vlam vatten, dus hou het in de gaten. De nori moet verkleuren van bijna zwart naar groen. Scheur (of knip met een schaar) de geroosterde en de niet-geroosterde norivellen in heel kleine stukjes. Doe alle vloeistoffen in een pan en breng ze aan de kook, verlaag het vuur en laat alles zachtjes doorkoken en roer de nori er geleidelijk door tot er een pasta-achtig mengsel ontstaat. Kook het 1 minuut onder voortdurend roeren. Mix het mengsel met een staafmixer tot een pasta, laat die dan afkoelen en bewaar de norisaus in de koelkast.