Zalm uit de oven met gemarineerde olijven en chips

Ingrediënten

• 1 grote zalmfilet (680 g)
• 80 ml plus 1 eetlepel extra vierge olijfolie
• 130 g Castelvetrano olijven (of vervang door andere mild smakende groene olijven)
• 2 tenen knoflook

• 1 biologische citroen
• 2 eetlepels kappertjes, uitgelekt
• 25 g naturel chips

Bereiden

Schuif een rooster in het midden van de oven. Verwarm de oven voor tot 135 °C.

Breng de vis op smaak: Breng de zalmfilet op smaak met 1 theelepel zeezout. Leg de filet in een gietijzeren koekenpan met een doorsnede van 30 cm (snijd de filet in twee stukken als hij niet heel in de pan past), besprenkel de vis met 1 eetlepel extra vierge olijfolie en wrijf de olijfolie uit om de vis ermee te bedekken.

Zet de koekenpan in de oven. Bak de vis 20 tot 30 minuten tot het vlees van doorschijnend verandert in grotendeels ondoorzichtig en makkelijk in vlokken uit elkaar valt als je er met een vork in prikt. (Het is een behoorlijke tijdspanne. Zalmfilets kunnen enorm verschillen in dikte, en dat is wat bepaalt hoe snel ze gaar zijn. In tegenstelling tot andere vis, is het zowel veilig als heerlijk als de zalm medium gebakken, dat betekent niet helemaal gaar, wordt geserveerd.)

Duw krachtig met de zijkant van een koksmes of met je handpalm op de olijven, zodat de pitten loslaten. Gooi de pitten weg, scheur de olijven in tweeën en doe ze in een pan.

Snijd de tenen knoflook in dunne plakjes. Schaaf met een dunschiller 4 repen gele schil van 5 cm lang van de citroen. Snijd de repen in de lengte in dunne slierten. Voeg de citroenschil, knoflook, 2 eetlepels kappertjes en 80 ml olijfolie toe aan de olijven.

Verwarm de olijfolie in de pan op matig vuur, roer geregeld, tot na 5 tot 6 minuten de olie flink borrelt en de knoflook zacht, maar nog niet bruin is. Haal de pan van het vuur.

Snijd ongeveer de helft van de geschilde citroen in de breedte in schijven (gooi de knobbelige onderkant weg). Snijd de schijven in halve manen, vis de eventuele pitten eruit en gooi ze weg. Voeg de halve citroenschijven toe aan de gemarineerde olijven. Knijp wat er overgebleven is van de citroen uit boven de olijven. Breng de gemarineerde olijven op smaak met zeezout en veel zwarte peper en schep om tot alles goed gemengd is.

Schep de warme gemarineerde olijven en de bijbehorende olie op de vis. Verkruimel vlak voor het serveren met je handen 25 gram naturel chips grof en strooi de chips over de vis. Serveer de zalmfilet met een grote lepel om hem in kleine stukken te verdelen.

Opmerking

Technisch gesproken is dit een recept voor langzaam in de oven gebakken zalm, omdat het gebruik maakt van de op lage-temperatuur-langzaam-garen-methode, waarbij een stuk vis op lage temperatuur heel langzaam wordt bereid tot hij in vlokken uit elkaar valt. Ik houd echter helemaal niet van deze aanduiding omdat de termen 'langzaam' en 'in de oven gebakken' een lange bereidingstijd impliceren en dat is een heel onnauwkeurige omschrijving van dit recept. Het gerecht staat in totaal ongeveer 20 minuten in de oven, wat zonder meer heel snel is wat betreft eten op tafel krijgen. Terwijl de methode waarbij vis op het fornuis op hoge temperatuur wordt bereid binnen luttele seconden kan leiden tot overgare vis, geeft deze behoedzamere methode jou, de kok, de gelegenheid rustig te beoordelen wanneer de zalm gaar is.