Hazenpeper uit Barangers

Ingrediënten

• 1 mooie haas van ongeveer 3,5 kg, in het vel
• 250 g mooie witte Parijse champignons
• 150 g reepjes gerookt spek
• 250 ml gevogeltebouillon
• 24 kleine gele uien
• voor het bouquet
• 2 wortelen, in blokjes gesneden van 1 cm
• 2 uien, in blokjes gesneden van 1 cm
• 2 sjalotten, in blokjes gesneden van 1 cm
• 4 teentjes knoflook
• 2 kruidnagels
• 10 jeneverbessen

• 2 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 30 ml koolzaadolie
• 10 korrels zwarte peper
• 6 korrels witte peper
• bloem
• 20 g boter
• 2 liter mooie stevige rode wijn
• 300 ml fond van haas of gevogelte
• 1 liter blanke gevogeltefond
• 80 g bloed (van haas of varken)
• 100 ml cognac om met het bloed te mengen

Bereiden

Stroop de haas en haal hem uit. Let erop dat u de blaas niet doorprikt en dat u de nog in de darm zittende uitwerpselen niet verspreid. Een goede hazenjager zal onmiddellijk na het neerschieten de blaas legen.

Vang zoveel mogelijk bloed op, ook de longen, het hart en de lever. Verwijder de levergal.

Snijd de haas in 16 stukken: 4 uit de voorste delen, 4 van het zadel, 4 van de bouten, 4 van de lever en het hart.

Snijd de champignons in 6 plakjes en bak ze snel in de pan. Doe hetzelfde met de spekreepjes. Blancheer de gele uien in de gevogeltebouillon. Zet aan de kant.

Schil, was en snijd alle groenten die zullen worden gebruikt voor het bouquet. Verhit de koolzaadolie in een gietijzeren braadpan met zware bodem en sauteer op laag vuur de stukken die gekruid zijn met zout en peper en lichtjes met bloem bestoven om ze een mooie kleur te geven. Haal de stukjes haas uit de pan, deglaceer, voeg een klontje boter en het bouquet toe en laat dit 6 tot 8 minuten aanzweten. Voeg de stukken haas weer toe, blus af met de rode wijn en reduceer dit tot de helft. Giet vervolgens de fond van haas of gevogelte erbij, de blanke fond en breng eventueel verder op smaak. Laat het geheel sudderen tot de botten (bijvoorbeeld van de bouten) loskomen van het vlees. Haal de stukken haas uit het kookvocht en leg ze op een serveerschaal.

Reduceer het kookvocht zo nodig, voeg het bloed en de longen van de haas toe vermengd met 100 ml cognac. Laat 5 tot 6 minuten sudderen zonder te koken en passeer de saus in een puntzeef met een zeefdoek boven de stukken haas.

Leg de gele uien, de spekreepjes en de Parijse champignons op de hazenpeper.

Serveer bij deze stoofpot de volgende garnering: puree van pastinaak, bleekselderij, verse pasta en of zelfs gestoomde aardappelen. Dit gerecht zal de volgende dag alleen maar smakelijker zijn, zelfs als de verbinding met het bloed de saus kan verdikken. Voeg in dat geval een beetje gevogeltebouillon toe.