Kalfsvlees met rode wijn en mosterd van elBulli

Bereiden

Bestrooi de kalfswangen met zout en peper. Zet de snelkookpan op niet te hoog vuur, giet er de olie in en voeg de wangen toe. Bak ze aan beide kanten mooi bruin.

Voeg de cognac toe en kook het vocht iets in. Voeg de suiker toe en giet er de wijn bij. Kook de wijn tot stroperig in en voeg 1 liter water toe. Doe er de mosterd bij. Sluit de snelkookpan af en laat alles op niet te hoog vuur 45 minuten pruttelen.

Maak de snelkookpan open en kook de saus tot een dikke, glimmende massa in.

Serveer de kalfswangen in hun geheel met de wijn-mosterdsaus en zet er een aparte schaal aardappelpuree bij.

Variatietip

Je kunt dit gerecht ook maken met varkenswangen of andere vleessoorten die voor een trage bereiding geschikt zijn, zoals runderschenkel.

Tip

Een snelkookpan is ideaal voor een snelle bereiding van kalfswangen, maar je kunt ze ook makkelijk in de oven klaarmaken. Verhit de oven dan tot 180 °C. Braad de wangen in een stoofpan aan, voeg het vocht toe en laat alles afgedekt 3 uur pruttelen; het vlees moet heel gaar zijn. Eindig met de mosterd.