Kalfsvlees recepten

Kalfsvlees

Voornamelijk mannelijk en nog niet geslachtsrijp runderjong met blank vlees dat arm aan ijzer is. Afhankelijk van de soort wisselen de leeftijd en het gewicht waarop het wordt geslacht. Sinds juli 2008 is een nieuwe Europese etikettering van kracht die twee soorten onderscheidt. Een kalf is dan een dier dat jonger is dan 8 maanden; een jong rund is dan ouder dan 8 maanden en wordt tot dat moment graskalf en stierkalf of babybeef genoemd.

Productie van kalfsvlees

De kwaliteit van het kalfsvlees is afhankelijk van de leeftijd en de voeding van het dier. Zuigkalf: dit kalf is uitsluitend met melk van het moederdier gevoed, eventueel aangevuld met extra melk van andere koeien. Het vlees is 'wit' en zacht en heeft stevig vet. Met volle melk gevoed kalf: dit kalf drinkt minstens 12 weken een mengsel van de melk van alle koeien. Biologisch gefokt kalf: dit wordt via een vastgesteld schema grootgebracht. De weilanden worden niet met pesticiden of met kunstmest bewerkt. 'Industrieel' en 'gecertificeerd' kalf: het eerste groeit op in een speciale ruimte, het tweede bij groeperingen van producenten. Ze worden met gereconstitueerde melkproducten (90%) en diverse supplementen gevoed. Graskalf of babybeef: een jong, mannelijk, niet-gecastreerd rund, charolais of van gemengd ras, gespeend, vetgemest, met lichtrood vlees, wordt tussen 9-18 maanden geslacht.

Verdeling

De manier van uitsnijden van het kalf geeft de mogelijkheid om het vlees te onderscheiden naar bereidingswijze. Delen die geschikt zijn om te bakken of te braden zijn platte bil, bovenbil, liesstuk, nierstuk en de haas met de koteletten. De andere stukken zijn schouder, borst, dunne borst, vanglap, klaprib, hals en schenkels. De eetbare organen en andere abats van het kalf behoren tot de meest gevraagde delen bij de slager, met name lever, zwezerik, nieren, kop, hersenen, tong, pootjes en net. Kalfspootjes spelen een belangrijke rol bij de bereiding van allerlei fonds, waarvan sauzen, daubes en stoofschotels worden gemaakt.

Kalfsvlees kopen

Onthoud bij het kopen van kalfsvlees dat hoe meer melk het voedsel van het kalf bevatte, hoe blanker het vlees is. Vlees van een kalf dat alleen met melk is grootgebracht, is bijzonder blank. Het vlees van een kalf dat graan of gras heeft gegeten of op organische wijze is gemest, is roze. Het vet is roomkleurig of ivoorwit en eventueel merg is donkerroze. De delen zijn niet zo groot als van een kalf dat flesvoeding heeft gekregen. (Het heeft geen zin te zoeken naar gemarmerd vlees: het kalf is zo jong geslacht dat het dit type vet niet heeft ontwikkeld.) Koop geen vlees dat erg donker is of gelig vet heeft. Het vlees moet vochtig zijn, maar niet nat, plakkerig of slijmerig. Bij vlees kopen geldt: zoek een goede slager die weet wat hij verkoopt en het beste kalfsvlees kan inkopen. Misschien moet je bepaalde delen zelfs bestellen. ¹)

Kalfsvlees bewaren

Kalfsvlees bederft sneller dan andere soorten rood vlees. Het hoeft niet te rijpen, want het is al erg mals. Het is dus heel vers als je het koopt. Neem het uit de plastic verpakking en leg grote stukken op een schaal of bord. Dek het vlees af met schoon plastic en bewaar het niet langer dan twee dagen in het koudste deel van de koelkast. Giet eventueel bloederig vocht weg omdat dit vlekken op het vlees maakt. Bewaar kalfsgehakt in een afgedekte kom en gebruik het binnen een dag. Goed verpakt in lagen plastic om het delicate vlees te beschermen tegen schade door bevriezing kun je het maximaal zes maanden in de vriezer bewaren. Het is echter beter om het binnen drie maanden te gebruiken. ¹)

[ Bron: 'De Grote Larousse Gastronomique' | 'Van de slager' ¹) ]

[ Beeld: Vicuschka | Shutterstock.com ]