Kalfsragout met morilles (blanquette de veau)

Ingrediënten

• 500 g kalfsstoofvlees (bv schenkel of borst zonder been), in blokjes
• 1 ui, grof gesneden
• 1 wortel, in plakjes
• 1 laurierblad
• 1 teentje knoflook
• 2 peterseliestelen

• 2 glazen witte wijn
• 2 eetlepels roomboter
• 2 eetlepels bloem
• 25 g gedroogde morilles
• 2 eidooiers
• 125 ml slagroom
• wat citroensap (naar keuze)

Bereiden

Zet het in blokjes gesneden kalfsvlees net onder water samen met het uitje, de wortel, de laurier, de teen knoflook, de peterseliestelen en wat peper. Breng aan de kook en laat het vlees zachtjes 3 kwartier sudderen. Giet het af en bewaar de bouillon.

Laat nu de boter smelten en doe het vlees erbij zonder de groente en de kruiden. Bestrooi met de bloem, roer alles goed om en blus af met een glas witte wijn en een gedeelte van de bouillon. Laat dit nu weer een halfuurtje verder gaar worden.

Week intussen de morilles in het andere glas witte wijn. Snij de grootste klein. Doe ze de laatste 10 minuten bij de ragout.

Meng de eidooiers met de room. Proef de ragout en voeg naar smaak zout, peper en/of wat citroensap toe. Roer op het laatste moment de room met de eidooiers (= 'liaison') door de ragout, warm goed door maar laat niet meer koken (!) en serveer met witte rijst.