Blanquette de veau

Ingrediënten

• 1,5 kilo kalfsschouder of -borst, in 6 cm grote blokjes
• 30 kleine uitjes
• 1 wortel, in stukjes
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes
• 100 ml witte wijn
• 1 glas droge sherry
• 2 laurierblaadjes
• 3 kruidnagels

• 50 g bloem
• 50 g boter + ietsje extra
• 300 g kleine champignons
• 200 ml crème fraîche
• 4 eidooiers
• sap van een halve citroen
• gehakte peterselie

Bereiden

Leg het kalfsvlees in een pan en voeg zoveel water toe (of als je hebt: bouillon) dat het vlees onderstaat. Breng aan de kook en schuim goed af. Voeg de uitjes, wortel, bleekselderij, witte wijn, sherry, laurier en de kruidnagels toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat op een heel laag vuurtje ('a petit bouillon' heet dat in Frankrijk) met de deksel erop 1,5 uur trekken, tot het vlees zacht is, maar niet uit elkaar valt.

Giet de bouillon voorzichtig af en vang deze op, bewaar ook de groenten. Verwijder de kruidnagels en laurierblaadjes. Maak een roux van de bloem en boter en gebruik de (eventueel iets ingekookte) bouillon om een velouté te maken. Proef of deze op smaak is en voeg zo nodig nog wat zout en peper toe. Roer nu het kalfsvlees en het groentemengsel erdoor. Bak de champignons in een beetje boter en voeg ze toe aan de ragout.

Breng opnieuw zachtjes aan de kook. Haal de pan van het vuur. Bind met een mengsel van de eidooiers en crème fraîche voor nog meer fluweligheid. Roer tot slot het citroensap erdoor.

Schep de blanquette in een diepe warme schaal en bestrooi met peterselie. Serveer met vol-au-vents en/of pilavrijst.

Als er ragout over is, laat deze dan afkoelen en maak er de volgende dag heerlijke kalfscroquetten van.

Opmerking

Traditioneel stoofgerecht uit de Franse plattelandskeuken. Delicaat, romig, en fris door het citroensap. Je kunt blanquette ook van een ander jong dier maken, zoals lam of geit.