Kalfssukade van restaurant De Watergeus

Ingrediënten

• 800 g kalfssukade aan één stuk
• boter
• 1½ liter bouillon
• 1 prei, in ringen

• 1 ui, in stukken
• ¼ wortel, in stukken
• 1 eetlepel Limburgse mosterd

Bereiden

Verwarm de oven tot 120 ºC. Peper en zout het vlees en bak het rondom aan in de boter. Haal het vlees daarna uit de koekenpan en leg het in een diepe ovenschaal. Giet de bouillon erover. Leg de groenten ernaast en laat drie uur langzaam garen in de oven. Controleer of het vlees gaar is, zo ja, laat het vlees tot lauw afkoelen. Rol het dan heel stevig in plasticfolie en laat verder afkoelen. Bewaar de bouillon.

Zet vlak voor het serveren 500 ml van de bouillon op waar de groenten uit gezeefd zijn en breng aan de kook. Laat tot de helft inkoken. Voeg de mosterd toe en een paar klontjes koude boter. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de sukade in mooie plakken en bak deze plakken snel om en om bruin in de boter. Serveer met risotto, een stamppotje van raapsteeltjes of met boerenbrood en een goede gemengde salade!

Extra benodigd

Plasticfolie