Lamsribbetjes met granaatappel en Flor de Jamaica

Voorbereiden

Meng alle ingrediënten voor de Mexicaanse specerijenmix. (De mix is in een luchtdicht afsluitbaar bakje tot 1 maand houdbaar.)

Doe voor de mojo de komijnzaadjes in een klein pannetje en besprenkel met wat water. Rooster op een laag vuur, tot het water is verdampt en de zaadjes goudbruin worden en hun geur vrijgeven.

Voeg de knoflook en sherryazijn toe en bak nog 30 seconden. Voeg 1½ eetlepel van de olijfolie toe en verwarm zachtjes 2 minuten op laag vuur, of tot de knoflook zacht is.

Schep in een mixer en pureer tot een saus. Voeg geleidelijk de rest van de olijfolie, het granaatappelsap en de suiker toe. Roer de sesamzaadjes erdoor. Breng op smaak met zout en peper. (De mojo is in een luchtdicht afsluitbare bak tot 1 week in de koelkast te bewaren.)

Bereiden

Stook voor de ribbetjes het liefst een hout gestookte of houtskoolbarbecue op, omdat het vlees zo meer smaak krijgt. Je kunt het vlees ook bakken in een hete pan op het fornuis. Heb je een hout- of kolenbarbecue, stook deze op tot de kooltjes zijn bedekt met een dun laagje grijze as.

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Meng de kippenbouillon en Flor de Jamaica in een grote steelpan en breng aan de kook. Zet 15 minuten weg om in te trekken.

Bedruppel de lamsribbetjes met olijfolie en breng op smaak met de specerijenmix. Gril de ribbetjes tot ze zwartgeblakerd zijn. Doe het vlees in een pan en zet op laag vuur. Bak de ribbetjes zacht, om het overtollige vet te laten smelten.

Leg de ribbetjes in een grote braadslee. Giet de bouillon erover. Doe het deksel erop en zet 2 uur in de oven tot het vlees van het bot valt. Haal het lamsvlees uit de oven en leg op een rooster boven een braadslee om uit te lekken. Dek af en laat afkoelen. Zet, als daar tijd voor is, in de koelkast. Snijd, als het vlees koud is, het overtollige vet eraf.

Leg de halve vijgen op een bakplaat, bestuif met poedersuiker en bestrooi met zout. Bak 5 minuten in de oven, of tot ze gekaramelliseerd zijn.

Zet een grote pan op matig vuur. Besprenkel met olijfolie. Bak het lamsvlees, met de vetzijde naar beneden, 5 minuten, of tot deze kant krokant en goudbruin is. Giet het overtollige vet af. Giet er 200 ml van de granaatappelmojo bij en laat sudderen tot de saus is gereduceerd tot een stroperige glazuur. Smeer hiermee het lamsvlees in.

Leg de ribbetjes op een bord en besprenkel met de resterende granaatappelmojo. Leg de vijgen erbij als garnering. Serveer indien gewenst met de gebakken bonenpuree en koele komkommersalade.

Extra benodigd

Mixer

Flor de Jamaica

Flor de Jamaica, ook wel roselle of wilde hibiscus genoemd, heeft een lekker zuurtje dat mooi contrasteert met de rijke smaak van het vlees. Het is vrij goed verkrijgbaar in toko's en Spaanse winkels, en ook erg lekker in cocktails.