Côte de boeuf met gestoofde kool en bearnaisesaus

Ingrediënten

• 1 runderribstuk van 2,5-3 kg (met 2 of 3 ribben), botuiteinden schoongemaakt (naar keuze)
• 4 eetlepels extra vierge olijfolie, liefst Franse
• 1 flink bosje tijm
• 1 plak gerookt spek van 6-12 mm dik, of 2 dikke plakken bacon, in reepjes van 2-3 cm
• 2 of 3 kleine of 1 middelgrote groene kool, in vieren
• 2 of 3 kleine of 1 middelgrote rodekool, in vieren
• 1 liter kippenbouillon
• handjevol kervelblaadjes, ter garnering

• voor de bearnaisesaus
• 120 ml wittewijnazijn
• 120 ml droge witte wijn, bijvoorbeeld Bourgondische chardonnay
• 1 grote sjalot, fijngesneden
• 8 zwarte peperkorrels
• 2 eetlepels grof gesneden dragon
• 3 grote eidooiers
• 50 g koude ongezouten boter, in kleine blokjes
• 180 ml warme geklaarde boter
• 1 eetlepel vers citroensap

Bereiden

Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Dep het vlees droog en bind het zo nodig op. Bestrooi het met zout en peper.

Verhit een gietijzeren pan waar het vlees goed in past op matig tot hoog vuur. Verhit hierin 2 eetlepels olijfolie tot hij heet is maar niet walmt. Braad het ribstuk in 8-10 minuten rondom aan en laat het mooi karamelliseren. Voeg de tijm toe, zet de pan in de oven en braad het vlees 45-60 minuten (afhankelijk van het formaat) medium-rare, tot een in het dikste gedeelte ingestoken vleesthermometer een temperatuur van 52-55 °C aangeeft. Leg het ribstuk op een warme snijplank en laat het op een warme plek minstens 15 minuten rusten voor je het aansnijdt.

Verhit voor de kool een grote braadpan op matig vuur. Verhit hierin de resterende 2 eetlepels olijfolie tot hij heet is maar niet walmt. Bak hierin de spekjes in 5-8 minuten knapperig. Schep ze met een schuimspaan in een kleine kom. Leg enkele koolparten met de snijvlakken omlaag in de pan en bestrooi ze met zout en peper en bak ze rondom in circa 2 minuten bruin. Schep ze op een bord en bak zo de overige koolparten. Leg alle koolparten in de pan, voeg de kippenbouillon en spekjes toe en stoof alles afgedekt op laag vuur in 15-20 minuten gaar. Voeg zout en peper aan de pan toe. Schep de koolparten met een schuimspaan op een voorverwarmde schaal. Strooi de spekjes en kervel erover en houd ze warm terwijl je de bearnaisesaus maakt.

Verwarm in een kleine steelpan met dikke bodem de azijn, wijn, sjalot, peperkorrels en 1 eetlepel van de dragon op matig vuur bijna tot het kookpunt. Draai het vuur laag en laat de vloeistof inkoken tot je circa 2 eetlepels overhoudt. Schenk de vloeistof door een fijne zeef in een kom en laat hem afkoelen.

Schenk in een andere kleine pan een bodempje water van 2-5 cm en verwarm dit op matig vuur tot het kookpunt.

Klop in een hittebestendige kom de eidooiers met 3 eetlepels water tot een licht en schuimig mengsel. Klop het dragonaftreksel erdoor. Voeg de helft van de koude boter toe, zet de kom op de pan met zachtjes kokend water en zorg dat de bodem van de kom het water niet raakt. Draai het vuur laag en verwarm het mengsel al kloppend 5-6 minuten tot het bindt. Voeg geleidelijk de rest van de koude boter toe en blijf kloppen tot de boter volledig is opgenomen. Voeg al kloppend de geklaarde boter in een dun straaltje toe, zodat je een fluweelzachte saus krijgt. Voeg de boter niet te snel toe om schiften van de saus te voorkomen. Klop het citroensap en de resterende eetlepel dragon erdoor, breng de saus op smaak met zout en serveer hem direct.

Serveer het vlees op een snijplank en geef er de warme bearnaisesaus en kool bij.

Extra benodigd

Vleesthermometer

Opmerking

'Côte de boeuf of runderribstuk is zeer populair in Frankrijk. Het gerecht ziet er om te beginnen al schitterend uit maar het heeft ook een rijke smaak. Bourgondië staat bekend om zijn Charolais-runderen, die op een verantwoorde wijze worden gehouden en die vlees van uitstekende kwaliteit geven. Overal in het landschap zie je van het voorjaar tot het begin van de winter kleine kudden grazende koeien. Ga op zoek naar een ambachtelijke slager die vlees van uitstekende kwaliteit levert, liefst van grasgevoerd en zonder hormonen grootgebracht rundvee uit de regio. Bij dit rijke braadstuk past een romige bearnaisesaus en gestoofde kool met knapperige spekreepjes.' - Marjorie Taylor & Kendall Smith Franchini