Gestoofd draadjesvlees met mosterdmayonaise-espuma van Wout Bru

Ingrediënten

• 1 kg magere runderlappen
• mirepoix van 1 ui, 1 wortel en 1 prei, zeer fijn gesneden
• 3 takjes tijm
• 3 teentjes knoflook, gesnipperd
• voor de saus
• 1 liter kalfsfond
• 200 ml rode port

• 1 ui, gesnipperd
• voor de espuma
• 40 g mosterd
• 200 ml mayonaise
• 100 ml eiwit, stijfgeklopt
• voor erbij
• kleine frietjes

Bereiden

Doe de magere runderlappen in een pan met gezouten water totdat ze onder staan. Doe de mirepoix van ui, wortel en prei erbij. Voeg de tijm en knoflook toe, en laat zeker 3 uur sudderen totdat je het vlees uit elkaar kunt trekken.

Laat intussen voor de saus de kalfsfond, rode port en ui inkoken tot een goede dikte. Doe het stoofvlees erbij en breng op smaak met peper en zout.

Meng voor de espuma de mosterd en mayonaise. Schep hier het eiwit voorzichtig door. Doe het mengsel in een slagroomspuit. Heb je geen slagroomspuit, klop het mengsel dan met een garde. Het wordt dan geen espuma, maar een mosterdmayonaisesaus. Ook lekker!

Maak tot slot de frietjes.

Verdeel de stoverij over de borden en spuit de mosterdmayonaise-espuma ernaast. Serveer de frietjes er apart bij.

Extra benodigd

Slagroomspuit