Langzaam gestoofde ossenstaart in rode wijn en chocolade

Ingrediënten

• 1½ kg ossenstaart, in 4 cm dikke medaillons
• 2 grote uien, in stukken van ca. 3-4 cm
• 2 middelgrote wortels, in stukken van ca. 3-4 cm
• 2 preien, in stukken van ca. 3-4 cm
• 2 middelgrote pastinaken, in stukken van ca. 3-4 cm
• 1 liter rode wijn
• een beetje bloem, gekruid met zeezout en versgemalen zwarte peper
• 2 eetlepels olijfolie
• 2 laurierbladeren

• 1 takje tijm
• 12 zwarte peperkorrels
• 4 kruidnagels
• 8-10 saffraandraadjes
• 1 kaneelstokje van 5 cm
• 1 bol knoflook, heel, een schijfje afgesneden van boven- en onderkant
• 50 g pure chocolade
• 2 eetlepels cognac (naar keuze)
• 1½ liter runderbouillon

Bereiden

Doe de ossenstaart en groenten in een grote kom en overgiet ze met de rode wijn; alles moet goed onderstaan. Zet de kom 24 uur in de koelkast.

Haal het vlees uit de kom en bewaar de groenten en de marinade. Schud de gekruide bloem in een diep bord en wentel de medaillons erdoor, maar schud het teveel aan bloem eraf.

Verhit de olijfolie in een grote gietijzeren braadpan en bak hierin de ossenstaartmedaillons rondom bruin. Bak de groenten kort mee. Voeg de marinade toe en laat hem zachtjes borrelend iets inkoken voor je de overige ingrediënten in de pan doet met zoveel bouillon dat alles 1 cm onder de vloeistof staat.

Laat het vlees 2-2½ uur buitengewoon langzaam stoven - alleen af en toe een eenzame luchtbel die het oppervlak verstoort (je kunt eventueel een vlamverdeler onder de pan zetten). Voeg tijdens de stooftijd en tegen het eind eventueel af en toe wat extra bouillon toe. Proef en breng zo nodig op smaak met zout en peper.

Het vlees is gaar als het gemakkelijk loskomt van het bot, maar blijf controleren of het niet te lang wordt gestoofd, omdat de bedoeling is dat het bot er bij het opdienen nog in zit. Neem de pan van het vuur, laat de inhoud afkoelen en zet hem 12 uur in de koelkast.

Verwarm de volgende dag de oven op een lage stand en zet er een serveerschaal in om het gerecht in op te dienen. Schep het vet van de stoofpot af, zet de pan op het vuur en verwarm de inhoud heel rustig.

Haal voorzichtig de ossenstaart uit de saus, schep de stukken in de warme schaal en zet hem weer in de oven. Giet de vloeistof met de groenten door een fijne zeef in een schone pan. Laat hem 10 minuten zachtjes borrelend inkoken en blijf roeren tot de saus de consistentie heeft van een dikke, stroperige jus. Giet hem over het vlees.

Opmerking

'Dit ossenstaartrecept is geïnspireerd op een gerecht dat Ana Barrera maakte in haar restaurant. Je moet op tijd beginnen, omdat de ossenstaart al een dag voor je het gerecht maakt in rode wijn moet worden gezet, en je het 't best kunt opdienen op de dag na de bereiding. Het is op Ana's manier erg lekker met grove frieten erbij.' - Monika Linton