Low en slow brisket

Ingrediënten

• 5-6 kg packer brisket van een graangevoerd vleesrund (liefst met een mooie marmering)
• ½ cup (120 ml) appelsap, bier en/of water
• voor de rub
• ½ cup (110 g) grof zeezout

• ¼ cup (30 g) versgemalen zwarte peper
• 3 eetlepels gemalen koffie
• 1 eetlepel gemalen chipotle

Bereiden

Snijd de brisket bij. Het vet bovenop is prima als het maximaal 1 cm dik is. Tussen de point en de flat, de twee spieren waar de packer uit bestaat, zit meestal een hard stuk vet dat je eruit moet snijden met een fileermes of een uitbeenmes. Niet te ver uitsnijden, want dan snijd je de twee spieren los van elkaar. Dat is geen ramp, maar we willen je de bereiding van een hele brisket niet onthouden.

Meng alle ingrediënten voor de rub in een kommetje. Bestrooi de brisket rondom met de rub en kijk goed hoe op de onderkant de draad loopt. Dat is belangrijk als je later met de draad mee wilt snijden.

Verhit de barbecue tot 110 °C en maak een indirecte opstelling met het hitteschild en het rvs-rooster. Leg de chunks rookhout tussen de kolen.

Leg de brisket op het rooster en rook tot de brisket een mooie bark heeft. De rub is dan gebonden met het vet, daardoor ontstaat een glanzende korst die niet weg te vegen is.

Besproei hierna elke 20 minuten in met wat appelsap, bier en/of water met behulp van de plantenspuit. Bij een houtgestookte offset smoker laten we het sproeimoment samenvallen met het bijvullen van de firebox. Probeer de temperatuur tijdens het roken zo stabiel mogelijk te houden. Rook de brisket in totaal 9 tot 10 uur, afhankelijk van de grootte van het stuk vlees, tot deze een kerntemperatuur van minimaal 92 °C heeft. Daarna ga je prikken om te kijken of het vlees zacht genoeg is.

Verpak de brisket in aluminiumfolie en laat 1 uur rusten in een met een kom heet water voorverwarmde koelbox.

Snijd de brisket vanaf de punt van de flat in plakken van potlooddikte, tot je bij de point bent aangekomen. Snijd de point haaks op de draad in plakken.

Serveer de plakken op een broodje, als hoofdgerecht, en maak van de point eventueel burnt ends.

Extra benodigd

Barbecue, hitteschild, rvs-rooster, chunks hickory of eikenhout, kernthermometer, plantenspuit, aluminiumfolie, koelbox

Opmerking

Brisket is je afstudeerproject, het grote stuk waar je bij liefhebbers van Amerikaanse barbecue het meeste mee scoort.