Rundertataki met knoflookchips en ponzu-uiendressing

Ingrediënten

• 300 g runderhaas
• 1 eetlepel plantaardige olie
• 1 eetlepel fijngehakte bieslook
• voor de ponzu-uiendressing
• 4 theelepels Japanse lichte sojasaus
• 2 eetlepels gesnipperde sjalot

• 45 ml yuzusap
• 1 eetlepel fijne kristalsuiker
• 2 theelepels versgeraspte gemberwortel
• voor de knoflookchips
• 3 teentjes knoflook
• 125 ml plantaardige olie

Bereiden

Snijd de runderhaas in twee stukken van 10 cm. Wrijf het vlees in met ruim zeezout en zwarte peper. Verhit in een koekenpan wat plantaardige olie en bak het vlees kort aan, 2 tot 3 minuten, tot het bruin en dichtgeschroeid is aan alle kanten. Haal het vlees uit de pan en laat het een paar minuten rusten. Pak het vlees nu strak - als een rolletje - in met plasticfolie. Leg het voor minimaal 2 uur, en maximaal een dag, in de koelkast.

Meng de ingrediënten voor de ponzu-uiendressing in een kom en zet weg.

Voor de knoflookchips: snijd de knoflook in dunne plakjes, met een scherp mes of op een mandoline. Bak de plakjes knoflook even kort aan in wat olie. Zet het vuur niet te hoog, ze moeten langzaam knapperig worden. Laat ze daarna uitlekken op wat keukenpapier. Deze knoflookchips kun je prima een dag van tevoren maken; bewaar ze dan in een bakje of trommel met daarin wat bakpapier.

Snijd dunne plakjes van het rundvlees en schik de plakjes mooi op een schaal. Druppel de dressing eroverheen. Strooi er wat knoflookchips en verse bieslook over en serveer.

Extra benodigd

Plasticfolie

Tip

Gebruik liever geen knoflook met een groene kiem vanbinnen. Dit is bitter en - vind ik - niet lekker. Leg de plakjes knoflook in een koude pan met olie, en verwarm de pan pas daarna. Dat klinkt misschien vreemd, maar zo worden de chips gelijkmatig en krokant gebakken.

Opmerking

'Tataki betekent dat vlees of vis slechts een snelle aanschroeibeurt verwijderd is van rauw opgediend worden. Daarna wordt het in dunne plakjes gesneden. Om ervoor te zorgen dat het vlees niet uit elkaar valt tijdens het aansnijden, pak ik het rundvlees strak in met plasticfolie en leg het in de koelkast. De knoflookchips maken dit tot een Japanse klassieker bij uitstek. Maar als je daar geen tijd voor hebt is het ook goed: alleen de ponzu-uiendressing erbij is ook zalig.' - Jennifer Joyce