Steak au poivre met rozemarijnrösti van Ainsley Harriott

Bereiden

Schil de aardappels en rasp ze daarna grof boven een theedoek, neem de hoeken van de theedoek bij elkaar, draai tot je een bal hebt en wring al het overtollig water uit de aardappels. Doe de geraspte aardappels in een grote kom, voeg de rozemarijn toe en flink wat zout en peper.

Verhit de olie en de helft van de boter in een grote koekenpan op een matig vuur. Verdeel de aardappels in vier gelijke porties en doe in de pan. Maak van elke portie een plat koekje. Zet het vuur lager en bak de aardappelkoekjes in ongeveer 5 minuten goudbruin. Draai ze om en bak ze aan de andere kant goudbruin en krokant. Haal ze uit de pan en houd apart terwijl je de entrecotes bakt.

Veeg het overtollig vet uit de pan met keukenpapier en zet de pan op een halfhoog vuur. Bestrijk de entrecotes met een beetje olie, voeg zout en peper toe en bak ze in de hete pan, 2-3 minuten aan elke kant, afhankelijk van de dikte en hoe je het vlees gebakken wilt hebben. Haal uit de pan en houd warm, terwijl je de saus maakt.

Zet het vuur onder de pan lager. Smelt de rest van de boter, voeg de sjalotjes toe en fruit ze 30 seconden zonder ze bruin te laten worden. Voeg de cognac toe en steek die aan als je dapper genoeg bent (geen paniek, alleen de alcohol verbrandt en de vlammen doven binnen een paar seconden). Roer er de crème fraîche en de peperkorrels door en breng aan de kook. Laat 30 seconden pruttelen, roer er dan de mosterd door en breng op smaak met zout en peper.

Leg twee koekjes op elk van de twee warme borden en leg er de entrecotes op. Giet de warme pepersaus erover en dien onmiddellijk op.

Tip

'Steak au poivre is een van die gerechten die heerlijk smaken op een herfst- of winteravond. Ik gebruik groene peperkorrels in pekel, die je in de meeste supermarkten en delicatessenzaken kunt vinden. Je kunt een geopende pot goed in de koelkast bewaren. Als je harde peperkorrels gebruikt, moet je ze eerst grof stampen in een vijzel of ze in een theedoek wikkelen en er met een deegroller overheen gaan. Gebruik geen elektrische specerijenmolen, omdat ze dan te fijn worden en verbranden. Als je al het overtollig vocht uit de aardappels perst, wordt de rösti veel krokanter. De saus van dit recept past ook goed bij kip of varkensvlees.' - Ainsley Harriot