Ibérico-procureur in ansjovisboter

Ingrediënten

• 250 g boter, kamertemperatuur
• 100 g blauwe kaas, verbrokkeld
• 20 ansjovisfilets (blik), fijngehakt
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 2 theelepels ras el hanout

• 2½ kg Ibérico-procureur (aan 1 stuk)
• 2 grote venkels (met het loof), in plakken
• 2 rode uien, gepeld en in 6 stukken
• 100 g zwarte olijven (ontpit)
• 1 glas rode wijn

Bereiden

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Meng de boter met de blauwe kaas, ansjovis, knoflook, ras el hanout en zout en peper. Masseer de procureur in met de boter en leg hem op de venkel, ui en de olijven in een ovenschaal. Braad hem in de oven in 15 minuten per zijde bruin.

Verlaag de oventemperatuur naar 150 °C en schenk de wijn in de ovenschaal. Dek de procureur af met aluminiumfolie en gaar hem nog 1½ uur tot-ie bijna uit elkaar valt. Schep regelmatig de jus over het vlees; zo blijft-ie lekker sappig.

Een schaal couscous, geserveerd met de jus en de groenten uit de ovenschaal, is hier zalig bij.

Extra benodigd

Aluminiumfolie

Tip

Naast het Ibérico-varken uit Spanje zijn we in Nederland ook gezegend met mooie varkensrassen. Een tijd terug maakte ik dit gerecht met varkensvlees van het ras Bonte Bentheimer, van Boerderij 't Zwien in Gees. Ook heerlijk.

Opmerking

Tijdens een soul searching roadtrip door Marokko leerden mijn vriendin Inge en ik, bij kookschool Courtyard Kitchen in Fez, hoe we een fantastische lamsschotel uit de oven moesten bereiden. Dit gerecht werd later de basis voor mijn Ibérico-procureur met ansjovis. De geuren en kleuren uit de ovens, bakkerijen en restaurantjes, diep verscholen voor toeristen in de achterafstraatjes van de donkere souk van Fez, brachten ons precies wat we nodig hadden. De vele gin-tonics hielpen ook mee.