Wildzwijnpeper (civet de senglar)

Ingrediënten

• 1,5 kg wildzwijn
• 2 grote uien, grof gesnipperd
• 2 wortels, grof gesneden
• 1 stengel bleekselderij
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• 2 laurierbladeren
• 1 kruidnagel
• 2 takjes tijm
• 12 zwarte peperkorrels
• 1-2 flessen rode wijn
• 150 g spekblokjes
• olijfolie, om in te bakken

• 2 eetlepels bloem
• 1 klein glas cognac
• vleesbouillon
• voor de picada
• 1 sneetje oudbakken stokbrood
• 4-5 takjes bladpeterselie
• 1 teentje knoflook, fijngehakt
• 5 amandelen, gehakt
• 5 hazelnoten, gehakt
• 1 eetlepel pijnboompitten
• 1 eetlepel chocolade, geraspt

Voorbereiden

Snijd het vlees in blokjes en bestrooi ze met zout en peper. Doe het vlees samen met de groenten, knoflook en specerijen in een grote kom en schenk de rode wijn erover, zodat alles bedekt is. Laat het vlees afgedekt en onder geregeld omscheppen 24 tot 48 uur op een koele plaats marineren.

Bereiden

Neem het vlees en de groenten met een schuimspaan uit de marinade, laat ze uitlekken en houd ze apart. Kook de marinade op hoog vuur een kwart in.

Bak de spekblokjes goudbruin in wat olijfolie. Neem ze uit de pan en houd ze apart.

Bestuif het vlees met de bloem en braad het in olijfolie rondom goed aan op hoog vuur. Blus het af met cognac. Snijd de wortels uit de marinade klein en bak ze mee met het vlees. Schenk de marinade door een zeef bij het vlees. Voeg indien nodig extra bouillon toe, tot het vlees onderstaat.

Bind de laurierbladeren en tijmtakjes uit de marinade samen met het groen van de bleekselderij met keukengaren tot een bouquet garni en doe dit samen met de spekblokjes bij het vlees. Laat het geheel op laag vuur en onder geregeld roeren 2 tot 2,5 uur zacht koken. Verwijder na 2 uur het bouquet garni.

Snijd voor de picada het stokbrood in blokjes en hak de peterselie. Maak alle ingrediënten fijn in een vijzel en roer er wat vleessaus door. Doe de picada 10 minuten voor het einde van de kooktijd bij de vleessaus. Serveer het gerecht in een voorverwarmde schaal en geef er aardappelpuree of groente naar keuze bij.

Extra benodigd

Vijzel

Opmerking

'Vooral in het najaar en de winter vind je in Barcelona op veel menukaarten gerechten met civet. Deze bereidingswijze komt nog uit de middeleeuwen: het vlees wordt in wijn, bloed en vooral veel uien minstens 24 uur gemarineerd en daarna gesmoord. De picada vormt een belangrijk onderdeel van de bereiding.' - Stephan Mitsch