Cupcakes met frambozen, ricotta en pijnboompitten

Ingrediënten

• 375 g verse frambozen of frambozen uit de diepvries
• 250 g ricotta, goed uitgelekt
• 3 eetlepels pijnboompitten
• fijngeraspte schil van 1 citroen
• 3 middelgrote eieren

• 1 eierdooier
• 250 g suiker
• 225 g zelfrijzend bakmeel
• 60 ml cognac
• ¼ theelepel kaneelpoeder

Bereiden

Verwarm de oven voor op 190 °C.

Schik 2 of 3 frambozen onderin de cupcakevormpjes. Zet de rest van de frambozen weg. Je kunt voor dit recept beter frambozen uit de diepvries gebruiken. Verse frambozen zijn heel teer, dus wees extra voorzichtig als je die gebruikt.

Laat de ricotta ongeveer 30 minuten in een zeef uitlekken. Klop hem dan met een garde romig en zet weg.

Rooster de pijnboompitten in een droge pan goudbruin en zet weg. Zet het citroenraspsel klaar.

Klop in een keukenmachine de eieren met de dooier en suiker tot het mengsel romig en lichtgeel van kleur is. Voeg het citroenraspsel toe en klop 20 seconden. Voeg de ricotta toe en klop op middelhoge snelheid. Voeg het bakmeel in drie porties toe en schraap de wand van de kom schoon na elke toevoeging. Voeg de cognac en kaneel toe. Klop niet langer dan nodig is.

Vul de cupcakevormpjes voor de helft. Schik 2 of 3 frambozen op elke cupcake en bestrooi met de pijnboompitten. Bak ze 30 tot 40 minuten in de oven, of tot een ingestoken satéstokje er schoon uitkomt.

Bewaar de cupcakes 3 dagen buiten de koelkast en tot 1 week in de koelkast, altijd in een luchtdicht afgesloten bak. Je kunt deze cupcakes ook tot aan twee maanden in de diepvries bewaren.

Extra benodigd

Keukenmachine, cupcakevormpjes

Opmerking

De Engelsen gebruiken de uitdrukking 'the icing on the cake' wanneer ze het over ‘dat extra beetje luxe’ hebben. Maar deze frambozencupcake met ricotta en pijnboompitten heeft geen glazuur nodig. Strooi er gewoon wat poedersuiker over en je hebt een perfecte afwerking.